餐厅流线设计.pdfVIP

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

浅析餐厅建筑设计要点及概念设计

摘要：介绍了成都招商银行金融后台服务中心项目餐厅（一期）设计,通过对餐厅建筑

方案设计的分析，从餐厅建筑基地选择与总平面设计、餐馆的功能组成、分析与流线组织、

餐厅的消防设计和厨房的概念设计方面对餐厅建筑设计进行了探讨。

关键词：餐厅建设设计；厨房概念设计；方案设计

1.项目概况

成都招商银行金融后台服务中心项目餐厅（一期）为多层建筑，按《建筑设计防火规

范》（GB50016－2006）进行防火设计，耐火等级一级。建筑主体部分2层，地下2层。

建筑总高度13.150m。总建筑面积为9124.25m2，其中地上4575.57m2，地下4548.68m2。

结构形式为钢筋混凝土现浇框架结构。建筑设有集中空调、自动喷水灭火系统及自动报警

系统。总供餐人数为6000人。建筑效果图如图1所示。

图1餐厅建筑效果图

2.建筑方案设计要点

（1)把握好餐厅的竖向布局，使员工的就餐路线明确、顺畅、便捷。当城市有关部门

要求该餐厅建筑照顾残疾人使用方便时，在平面布局和交通及卫生设施上应考虑他们的特

殊要求。（2)流线设计要注意员工流线与送餐流线要相对，避免并行。这就要求餐厅的两个

入口(员工入口和送餐入口)距离要拉开。（3)餐厅空间都需通过备餐与厨房相连，以保证送

餐路线便捷，厨房最好不要通过公共过道与餐厅相联系，以防止人流与送餐流线相混。（4)

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

厨房设计要注意分区明确，合理安排办公区、库房区(主副食库、冷库、调料库等)、加工

区(主食蒸煮、副食烹调、熟食配制等)各房间的功能组合，内部流线清楚，符合工艺流程。

对原料与成品及生食与熟食，均应做到分隔加工与存放，并注意以下几点：①副食粗加工

中肉禽和水产的工作台与清洗池应分隔设置，经初加工的食品应能直接送乳细加工间、避

免回流，同时还要考虑废弃物的清除问题；②冷荤食品应单独设置带有前室的拼配室，前

室中应设洗手盆；③冷食制作问的入口应设通过式的消毒措施；④垂直运输生食和熟食的

食梯应分别设置，不得合用。（5)餐厅、各加工问及库房设计要注意室内最低净高、自然采

光与通风的有关要求。（6)厨房的烤烙间和蒸煮间要单独分隔，以避免大量蒸汽、热辊射对

其他加工部分的影响。

3.餐厅建筑总平面设计

（1）餐厅建筑的用地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品和废

弃物等的运存路线与堆场。（2）在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声和废弃

物等对邻近建筑物的影响。在厨房货物入口处宜留有后院空间，以各堆放燃料或暂存废弃

物之用。宜留货车的回车场地。（3）在餐厅主人口前应留有与道路缓冲的空间。（4）厨房

后台工作部分在总平面中的布局要分区明确、布局合理，有直接对外部道路的出入口，其

流线完全分隔，互不干扰。（5）建筑布局要满足有良好采光、通风、日照的要求。对景观

的考虑要有优先权。

4.餐厅的功能组成、分析与流线组织

4.1餐厅的功能组成

餐馆的功能组成可分为“前台”和“后台”两部分。前台是直接面向顾客．为顾客提

常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》

供服务的用房，如门厅、餐厅、洗手间、等；后台是厨房加工部分和办公管理用房。

4.2餐厅的功能分析

餐厅功能设计的特点：（1）“前台”和“后台”部分都各自有单独的对外出入口。顾

客的出入口临街，厨房的出人口较为隐蔽。（2）餐厅与厨房严格分开，但必须通过备餐间

紧密相连。（3）厨房各主要用房的组合秩序是按食品加工工艺流程的要求安排的，是以主

副食品加工部分为核心配以备相关房间。

4.3餐厅的流线组织