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大 米 品 种 对 米 饭 品 质 的 影 响

链淀粉中A链之间相互平行靠拢，彼此通过氢键结合成簇状结构的微晶束构成，支链淀粉的分枝点(a-1,6糖节键）结合部位和直链淀粉的部分链段构成无定形区lS]．

大米品质的判断

目前市场上大米的种类繁多，什么样的大米品质好，如何挑选优质大米，成了众多方便食品企业岐关心的问题。而对于原料大米来讲，其品质影响因素是多方面的．

1.3.l 大米品种对米饭品质的影响

稻米主要分为梗米、秞米和糯米三种。秞稻、梗稻和糯稻这三类大米的理化特性存在着显著的差异，它们的食用品质、加工方法、工艺流程等存在着明显的不同，我国许多稻米食品的加工工艺流程就是根据它们各自的理化特性的特点而制定的19]?

早秞稻的直链淀粉含扯变异系数较高，井且直链淀粉含扯比较适中的品种较少．碱消值呈现出连续变化的趋势，坚白度比较高，胶稠度比较短，食昧品质与其它稻米样品相比较差。杂交晚秞稻直链淀粉含扯变异较大，碱消值呈现出连续变化的趋势。梗稻的直链淀粉含扯变异较小，胶稠度较长，碱消值较高，食昧品质较好，常规的晚秞稻具有较高的碱消值和较长的蜂值时间I101?

李云波等研究不同品种秞米的特性，选择不同品种的