2024面点工艺学理论知识考核试题及答案.docx

面点工艺学理论知识考核试题

一、单项选择

1、果干、肉干等食品应用了以下那个原理来提高食品的保存期。（）[单选题]*

A、提高渗透压

B、冷藏

C、高温杀菌

D、脱水干燥√

2、为使面粉和水等其他原料快速混合均匀且尽快出筋成膜以提高生产效率，可以使用以下哪种生产设备。（）[单选题]*

A、榨汁机

B、压面机

C、和面机√

D、醒发箱

3、酵母发酵的温度不能超过（）摄氏度，否则酵母易失活影响面团发酵效果。[单选题]*

A、10

B、20

C、30

D、40√

4、制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒时，为保温防止巧克力浆过快冷却及提供一个摩擦阻力小的光滑操作面，制作时最好选择在（）上进行。[单选题]*

A、不锈钢案板

B、大理石案板√

C、木案板

D、塑料案板

5、为了更好地保鲜鸡蛋，避免蛋黄粘黏蛋壳造成散黄，放置鸡蛋时候应该（）[单选题]*

A、小的尖的一头朝下√

B、大的尖的一头朝下

C、横着放

D、随便放

6、将食品存放进冰箱应该用（），扎好封口。[单选题]*

A、红色塑料袋

B、黑色垃圾袋

C、透明保鲜袋√

D、帆布购物袋

7、面粉是选用以下哪种原料磨制加工而成的。（）[单选题]*

A、黄豆

B、小麦√

C、大米

D、高粱

8、面粉按（）分，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉。[单选题]*

A、颜色

B、用途

C、筋度√

D、精度

9、吉利丁片主要提取（）加工制成的一种蛋白质凝胶。[单选题]*

A、鱼膘、鱼皮√

B、猪肉

C、蔬菜

D、水果

10、马铃薯淀粉的别称为（）[单选题]*

A、太黑粉

B、太白粉√

C、八五粉

D、胡椒粉

11、起酥油的熔点较高达44摄氏度，是油脂类中最高的，所以在制作面点时候用（）摄氏度的水进行融化。[单选题]*

A、10

B、20

C、30

D、50√

12、一英寸等于（）厘米。[单选题]*

A、0

B、1

C、2.54√

D、3

13、以下哪选项是糖在烘焙中的作用。（）[单选题]*

A、增色

B、赋予甜味

C、加速发酵

D、以上都是√

14、制作披萨时候常用以下哪种奶酪。（）[单选题]*

A、帕马森

B、马斯卡彭

C、马苏里拉√

D、奶油奶酪

15、打发蛋白时加入以下哪个物质可以使蛋白更稳定（）[单选题]*

A、柠檬汁√

B、水

C、油

D、盐

16、制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒时候需要用到以下哪种工具。（）[单选题]*

A、剪刀

B、铲刀√

C、镊子

D、雕刻刀

17、西点烘焙中常用的杏仁种类为（）[单选题]*

A、甜杏仁√

B、苦杏仁

C、北杏仁

D、什么品种的杏仁都可以

18、泡打粉的成分不包括以下哪个成分（）[单选题]*

A、碱性苏打粉

B、酸性填充材料

C、中性淀粉

D、面粉√

19、面团发酵的最适PH值为（）[单选题]*

A、5.5√

B、0

C、7

D、14

20、枣泥、莲蓉、豆沙属于以下哪一类（）[单选题]*

A、果酱

B、干果泥√

C、花料

D、蜜饯

21.常用于制作酥皮类面点及小饼干等的成型工具是（）[单选题]*

A、套模√

B、面挑

C、印模

D、盒模

22.皮坯制作工具有（）。[多选题]*

A、擀面杖√

B、通心槌√

C、橄榄杖√

D、双手杖

E、单手杖√

23.下列属于燃烧型烘烤设备的是（）。[多选题]*

A、吊炉√

B、缸炉√

C、远红外线电热烘烤箱

D、电热烘烤箱

E、箱炉√

24.传统的手工和面杖法大体上可分为（）。[多选题]*

A、抄拌法√

B、调和法√

C、搅和法√

D、煮芡法

E、擦酥法

25.微波炉像烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。

对

错√

26.云宵机又称搓圆机，分有馅、无馅两种。

对√

错

27.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。[单选题]*

A.水温

B.调和方法

C、蛋白质

D、淀粉√

28.和面的手法大体可分为（）。[单选题]*

A.抄拌法、调合法、搅和法√

B、机器和面、手工和面

C、阴阳手法、招叠手法

D、抄拌法、调和法

29.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。[单选题]*

A.光滑

B、柔软

C、增白

D、光滑或酥软√

30.搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。[单选题]*

A.均匀

B、适当的长度

C、条圆√

D、光亮

31.捏皮适用于（）的制作，如汤圆之类品种。[单选题]*

A.所有面团

B、米粉面团√

C、澄粉面团

D、膨松面团

32.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、（）。[单选题]*

A.热水面团√

B、沸水面团

C、烫水面团

D、冰水面团

33.调制水饺面主坏应使用（）水温。[单选题]*

A.30℃√

B、40℃

C、50℃

D、60℃

34.元宵的包馅方法是（）。[单选题]*

A、包馅法

B、滚粘法√

C、夹馅法

D、卷馅法

35.筋性好、韧性强、劲大的面坯是（）。[单选题]*

A、热