感官评价概述课件.pptxVIP

;品评;第一章 风味化学与感官评价概述;对“风味”有多种定义和理解;刺激物;风味物质特点：;2. 感官评价;8;9;测量;11;解释结果;感官评价的发展;二、感官评价的方法;2 感官评价方法的要求;3. 三种典型的感官检验;描述分析：

主要是对产品感官性质感知强度量化的检验方法。主要有风味剖面法、质地剖面法、定量描述分析法、光谱法等

快感或情感检验法：

试图对产品的好恶程度量化的方法。例如：9点快感标度;4. 感官评价方法与其他研究方法的区别;感官分析的缺陷：

难以在线检测与控制；

感觉易于疲劳；

具有一定的安全风险。;B. 感官评价消费者检验与市场研究检验（市场调查）的区别;三、感官评价的意义和作用;1 感官评价的作用;（1）. 对于生产者

可以及时发现问题，减少损失，便于指导生产；

进行产品质量控制；

易于搜集市场信息，和消费者对话的最简便手段；

对于新产品开发，市场预测，是减少风险的机制；

评价产品类型，等级，价值等的有效手段。;（2） 对于消费者;四、酒类品评的基本特点;酒度的三种表示法：;2 按酿造方法和酒特性的分类;B．蒸馏酒：;C．配制酒：;单式发酵：葡萄酒、苹果酒、奶酒;;;;3．按原料分类;B．黄酒：

稻米黄酒、

玉米黄酒、

小米黄酒等

C. 果酒：

也可分为葡萄酒，苹果酒，山楂酒等;4. 我国酒的分类;（二）酒的文化;2 影响酒文