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食品生物化学

食品生物化学第一章水和矿物质第二章糖类化学第三章脂类化学第四章蛋白质的化学第五章核酸的化学第六章酶化学第七章维生素和辅酶第八章物质代谢第九章食品色香味化学第十章实验指导

食品生物化学第一节水分与水分活度第二节矿物质第一章水和矿物质

食品生物化学学习目标1.了解水在生物体内的含量和水的生理作用。2.掌握食品和生物组织中水的状态。3.理解水分活度的概念，了解水分活度与食品稳定性的关系。4.掌握成碱食物与成酸食物的概念。5.掌握影响矿物质生物有效性的因素。

食品生物化学第一节水分一、水在生物体内的含量与作用1.水在生物体内的含量大多数生物体内的水分含量通常为70%～80%，超过任何其它成分的含量。水在动物体内分布是不均匀的。脊椎动物体内各器官组织的水分含量为：肌肉、肝、肾、脑、血液等约为70%～80%；皮肤中约为60%～70%；骨骼中约为12%～15%。水在植物体内的含量与分布也因种类、部位、发育状况而异，变动较大。一般说来，植物营养器官组织〔叶、茎、根的薄壁组织〕的水含量特别高，占器官总重量的70%～90%，而繁殖器官〔高等植物的种子、微生物的孢子等〕中的水分含量那么较低，占总重量的12%～15%。

食品生物化学表1-1常见食品的水分含量