食品微生物学第二章 食品中常见的微生物.pptVIP

第二章食品中常见的微生物

第一节食品中常见的细菌

一有益菌(7个属)

二腐败菌和病原菌(15属)

第二节食品中常见的真菌

一食品中常见的酵母菌(7个属)

二食品中常见的霉菌(14个属)

;第二章食品中常见的微生物

?

微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些微生物的形态和结构、生理〔营养、代谢、生长〕生态及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此不再赘述。

与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌。

;第一节食品中常见的细菌

一有益菌

1乳杆菌属〔Lactobacillus〕

G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。

;第一节食品中常见的细菌

一有益菌

1乳