10.2.3食用菌干制原理.pptVIP

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《现代食用菌生产技术》;食用菌在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用。

水分的外扩散作用和水分的内扩散作用。;水分的外扩散作用

;水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表面会过度干燥而形成硬壳。;水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称之为表面汽化控制。;对于可溶性物质含量高的菌体，内扩散速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作用，称内扩散控制。;当菌体水分减少到一定程度时，由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当菌体表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用。;目录