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2024年【辽宁省中式面点师（初级）】试题及答案

1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需（）60-90克。（C）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

2、【单选题】一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。（A）

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以上

3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

4、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消者权益保护法》

5、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。（B）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

7、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（A）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

8、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（），不带毛茬。（B）

A、个个剂圆

B、剂口利落

C、软硬一致

D、粗细均匀

9、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）

A、含油

B、变焉

C、不清

D、含水量过多

10、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔

软光洁的面坯，行业里称其为（）。（B）

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

12、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（A）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

13、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（B）

A、使面坯更软

B、更好地生成筋网

C、使面不粘手

D、防止面干裂

14、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.（C）

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

15、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维

要细而软。（B）

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

16、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（）左

右。（B）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

17、【单选题】卷分为单卷法和（）两种。（C）

A、反卷法

B、正卷法

C、双卷法

D、倒卷法

18、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。（A）

A、实

B、松

C、乱

D、散

19、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。（C）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

20、【单选题】各种产品的各项耗之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

21、【单选题】和面掺水量应根据（）,不同季节和不同面坯而定。（D）

A、面的软硬

B、水温.

C、温度

D、不同的品种

22、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

23、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（B）

A、3

B、5—10

C、4

D、2

24、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（A）

A、成品的特点