制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量.pptVIP

关于制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量第1页，讲稿共20页，2023年5月2日，星期三泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。课题背景第2页，讲稿共20页，2023年5月2日，星期三一、泡菜的制作1、泡菜制作原理：乳酸菌是一类异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。第3页，讲稿共20页，2023年5月2日，星期三2、步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、煮沸冷却后的盐水、糖、酒及调味品放入坛，混合均匀。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵。第4页，讲稿共20页，