食品化学复习题及答案.pdfVIP

食品化学习题集

第2章水分习题

一、填空题

1从水分子结构来看，水分子中氧的个价电子参与杂化，形成个杂

化轨道，有的结构。

2冰在转变成水时，净密度,当继续升温至时密度可达到,继续升

温密度逐渐O

3液体纯水的结构并不是单纯的由构成的形状，通过的作用，形成

短暂存在的结构。

4离子效应对水的影响主要表现在、、等几个方面。

5在生大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生作用的基团，生

大分子之间可形成由几个水分子所构成的o

6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团或发生，引起

；若降低温度，会使疏水相互作用,而氢键O

7食品体系中的双亲分子主要有、、、、等，其特

征是O当水与双亲分子亲水部位、、、、

等基团缔合后，会导致双亲分子的表观O

8一般来说，食品中的水分可分为和两大类。其中，前者可根据被结合的牢

固程度细分为、、，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

9食品中通常所说的水分含量，一般是指o

10水在食品中的存在状态主要取决于、、o水与不同类型溶质之间

的相互作用主要表现在