肉与肉制品术语 编制说明.pdfVIP

《肉与肉制品术语》（征求意见稿）编制说明

(一)工作简况

根据《国家标准化管理委员会关于下达2022年第二批推

荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》(国标委

发【2022】22号），项目编号为T-601），项目

名称为《肉与肉制品术语》。该项目是对GB/T19480-2009

《肉与肉制品术语》国家标准的修订。该项目由全国肉禽蛋

制品标准化技术委员会（SAC/TC399）提出并归口。项目批

复后，全国肉禽蛋制品标委会秘书处组织南京农业大学等相

关单位成立了标准起草工作组，启动标准的起草工作。

起草组根据秘书处的计划安排，查阅了大量资料，并对

目前国内的肉制品生产企业、屠宰场和市场情况进行了调研，

根据掌握的情况在原有标准的基础上进行了补充、修改、完

善，形成了新的标准草案。

2023年2月17日在广州潮州召开了《肉与肉制品》国

家标准第一次起草工作组会议，会上起草工作组的代表结合

目前国内肉与肉制品行业的发展趋势和各自企业实际生产

情况对标准“草稿”进行了认真细致的研究和讨论，主要内

容包括以下几方面：

1.对标准的范围做了补充，增加了“检验”。

2.将相关标准中的术语纳入，提高兼容性。其他国家相

关标准中已明确的同类肉及肉制品术语，建议本次标准修订

时纳入，加强标准之间的兼容互通，方便企业使用，规范市

场产品命名。

3.对编写结构，整体标准框架进行了调整，与其他食品

分类系统尽量统一。根据产品类别排列顺序，先定义大类别

产品，然后再展开该类别下的具体产品，使本标准术语分类

与其他法规标准中通用的分类方式接轨。另外，将原标准模

块“2.5其他”改为“肉品质术语”，并将几种异质肉术语移

到此部分中。

4.此次国标修订，不再将肉制品条目按照中式和西式来

划分，而是按照生熟肉制品分类。总体上分为生肉制品、熟

肉制品、预制菜肴类肉制品。

5.为了响应市场上新增的肉制品产品门类，以及新兴的

肉品加工工艺的要求，此次国标修订中新增加了一些肉制品

产品术语，以及增加了新的工艺术语。

6.“肉制品加工”模块中术语的排序按照加工工艺顺序

来调整。

7.删除了部分术语条目。

8.对部门术语的内容做了技术性修改或重新定义。

9.为了增强肉制品术语名称的规范性和准确性，对部分

术语的英文名称进行了更新和修改。

10.为了结合肉制品发展的新趋势，对部分术语的中文

名称进行了更新和对别名加以补充。

（二）国家标准编制原则和确定国家标准主要内容

标准起草遵循“实用性、科学性、规范性、前瞻性”的

原则，依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标

准的结构和编写》来编写。从我国肉的来源角度考虑，可用

于肉类生产的畜禽肉种类10余种，从肉加工技术的角度，产

品和工艺多大100余种，加之近年来出现的诸如“细胞培养

肉”等新生事物，使得肉及肉制品的名称混乱，给生产销售

等带来了新的挑战，使消费者的权益难以保障，也不利于行

业的良性发展和国际竞争力的提升。

而我国于2009年制定了国家标准《肉与肉制品术语

GB/T19480-2009》，对肉制品的种类进行了较为系统的定义，

对行业的发展起到了一定的推动作用。但近10年来，我国肉

类产业表现出新的变化趋势，也考虑到国家对于消费品质量

提升计划和国标委对于食品质量标准提出更高要求的情况

下。有必要制定一个有关肉及肉制品名称及定义的术语标准，

为全行业提供一套规范、易于实施和操作的通用语言，推动

行业高质量发展。此次国标修订将在原有国家标准的基础上，

遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，进行定

义的修订，新增术语名称和定义等，以便更好地满足行业和

社会的需求。

主要修订内容如下：

1.对“1范围”的内容做了补充。由于目前肉类产品的

检验检疫是生产的一个重要环节，需要在加工后、销售前完

成。因此，在原来标准范围的基础上加入了“检验”，即修

改为“本标准适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理”。

2.将相关标准中的术语纳入，提高兼容性。其他国家相

关标准中已明确的同类肉及肉制品术语，建议本次标准修订

时纳入，加强标准之间的兼容互通，方便企业使用，规范市

场产品命名。而且考虑