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水产品加工学

目录

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第一篇水产品原料

第一章水产品原料和特性

第一节鱼类

第二节虾蟹类

第三节贝类

第四节辅料与添加剂

第二章鱼肉的组织结构和特性

第一节鱼肉的组织结构

第二节鱼肉的化学组成

第三节水产品中的酶

第四节鱼肉的加工特性

第三章鱼贝类死后变化和鲜度评定

第一节鱼贝类死后变化

第二节鱼贝类的鲜度评定

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第二篇水产品贮藏和加工

第四章水产品贮藏和保鲜

第一节鱼类活体运输

第二节鱼类保鲜

第三节水产品冻藏工艺

第四节其他保鲜方法

第五章鱼糜及鱼糜制品

第一节鱼糜加工工艺

第二节鱼肉蛋白质凝胶形成

第三节鱼糜制品加工

第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制

第一篇水产品原料

第一篇水产品原料

学习目标：了解水产品原料的主要品种以及加工、储运过

程的主要辅料和添加剂，掌握鱼类、虾蟹类和贝类食物原

料的主要特性和品质检验方法，达到能够根据原料的理化

特性及加工特性确立基本加工利用方法的目标。

第一章水产品原料品种和特性

第一章水产品原料品种和特性

第一节鱼类

第一节鱼类

四大海产经济鱼类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼

四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼

一、主要品种

依据鱼类生活的水环境分为海水鱼和淡水鱼两大类。

（1）海洋鱼类

一部分鱼由于肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白的含量较高，称为红肉鱼类。主要有鲐鱼、

鲱鱼、蓝点马鲛、大眼金枪鱼。

而肌肉中仅含少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类，称为白肉鱼类。主要有带鱼、大黄鱼、

小黄鱼、海鳗、鲳鱼、绿鳍马面鲀、大眼鲷类、鳕鱼类、鳓鱼、鲀类。

鲱鱼又称青鱼、青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，是世界上重要中上层经济鱼类。

体形较远东拟沙丁鱼大，体长而侧扁，腹部近圆形，眼具脂眼睑，口较小，体

被圆鳞，易脱落。无侧线，背鳍中位，始于腹鳍前方，尾鳍深叉形。背部灰黑

色，体长一般25~36cm，两侧及下方银白色。

（2）淡水鱼类

主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙、鲫鱼、团头鲂、鲤鱼。

二、特性

（1）多样性

（2）捕获量的多变性

（3）鱼体成分的变动性

三、品质检验

鱼类原料的品质检验重点是鲜度鉴定，是按一定质量标准，对鲜鱼的鲜度质量作

出判断。

鉴定方法有感官、微生物、化学和物理的鉴定方法，总的要求是准确、简

便、迅速。

化学方法主要有挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）法、三甲胺（TMA）法、K值法。

第二节虾蟹类

第二节虾蟹类

一、主要品种

虾类主要为海产，淡水种类较少。海虾以对虾、红虾、毛虾为主要品种，河虾则

以沼虾、草虾为主要品种。在虾类中，以对虾类的产量最大，经济价值也最高。

蟹类中约90%为海产，主要品种有产于中国、日本近海的三疣梭子蟹、远海梭子蟹，产

于大西洋沿岸的束腰蟹，产于印度洋-西太平洋区的青蟹，产于大西洋的滨蟹以

及分布在各海区的黄道蟹，产于太平洋北部的鳕蟹等。中国的食用蟹主要

有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、日本鲟及淡水产的中华绒螯蟹

等。

二、特性

（1）生物学特性

虾和蟹的身体上都包裹着一层甲壳，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要

蜕壳多次，否则会限制其身体的继续