中式面点师（中级）考证 PPT课件.pptx

中式面点师(中级)

技能教育分社

朱在勤吴雷

2022.10

馅心制作

水调面品种制作

膨松面品种制作

层酥面品种制作

米制品制作

杂粮品种制作

日

Contents

录

项目1

项目2

项目3

项目4

项目5

项目6

馅心制作

豆类原料的质量鉴别

蔬菜原料的质量鉴别肉类原料的质量鉴别鱼的质量鉴别

生馅原料加工工具

生馅原料加工方法-

制作生荤素馅——羊肉萝卜馅制作三鲜馅——肉三鲜馅

技能训练2

技能训练3技能训练4技能训练5

技能训练11技能训练12技能训练13

技能训练6技能训练7技能训练8

馅心的概念和分类

馅心制作

熟咸馅的调制-

甜馅的调制-

原料选择

原料加工

馅心调制

制馅工艺

馅心

甜馅

泥蓉馅

如：豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅、豆蓉馅、薯泥馅等

果仁蜜饯馅

如：五仁馅、百果馅、什锦馅等

糖油馅

如：白糖馅、水晶馅、冰橘馅、玫瑰馅等

糖油蛋馅

如：椰丝蛋挞馅、奶黄馅、椰蓉馅、椰奶馅、牛油戟馅等

咸馅

素馅

生素馅

如：萝卜丝馅、素烧卖馅等

熟素馅

如：芹菜香干馅、春笋金丝馅、雪菜冬笋馅、素什锦馅等

生熟素馅

如：韭黄馅等

荤馅

生荤馅

如：畜禽类有猪肉馅、牛肉馅、火腿馅、小笼包馅、鸡肉馅等

如：水产类有鱼肉馅、虾仁馅、三鲜馅、鱼子馅、百花馅等

熟辇馅

如：禽畜类有叉烧馅、咸水角馅、鸡丝馅等

如：水产类有蟹粉馅等

荤素馅

生荤素馅

如：韭菜猪肉馅、白菜猪肉馅、韭黄三鲜馅等

熟荤素馅

如：三丁馅、糯米烧卖馅等

生熟荤素馅

如：豆芽猪肉馅、韭菜鸡蛋馅等

1.1.1馅心的概念

1.1.2馅心的分类

1.按制作原料性质划分

2.按制作方法划分

3.按口味划分

1.1.3原料储存知识

1.原料自身新陈代谢引起

的质量变化

(1)植物性原料的质量变化

1.1馅心的概念和分类

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表1-1馅心的分类

1.1馅心的概念和分类

1)呼吸作用。

2)后熟作用。

3)发芽和抽薹。

4)蒸腾和萎蔫。

(2)动物性原料的质量变化主要是僵直和自溶。

2.烹饪原料在储存过程中引起品质变化的外界因素

(1)物理因素

1)温度。

2)湿度。

3)氧气。

4)光照。

5)渗透压。

1.1馅心的概念和分类

(2)化学因素

1)金属盐类。

2)酸和碱。

3)氧化剂。

3.烹饪原料储存方法

(1)低温储存法这是最普通、最常见的方法。

(2)高温储存法通过加热来储存原料，适用于大部分动物性原料的储存。

(3)脱水储存法是将原料中的大部分水分去掉，从而保持原料品质的方法，又称干燥储存法，

适用于大部分动、植物性原料的储存。

(4)密封储存法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被

污染和氧化的方法，如酱菜和罐装的冬菇、冬笋等

1.1馅心的概念和分类

(5)腌渍储存法是利用盐和糖对原料进行加工后储存的方法，适用于大部分动、植物性原料

的储存。

(6)酸渍储存法是将原料浸泡在醋等酸性溶液中储存的方法，多用于蔬菜的储存。

(7)酒渍储存法利用酒精的抑菌杀菌作用储存原料，常用白酒、酒糟来储存。

(8)烟熏储存法在腌渍的基础上，利用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制原料主要适用

于动物性原料的加工，少数植物性原料也可采用此方法(如乌枣)。

(9)气调储存法是通过改变原料储存环境中的气体组成成分，降低氧气的含量，增加二氧化

碳或氮气的含量来储存原料的方法，多用于水果、蔬菜、粮食的储存，近年来也开始用于畜肉、禽肉、鱼肉及鲜蛋等原料的储存。

(10)辐射储存法利用一定剂量的放射线照射原料而使原料延长储存期，该方法适用于粮食、

果蔬、畜肉、禽肉、鱼肉及调味品的储存。

1.1馅心的概念和分类

(11)保鲜剂储存法在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来储存原料，又称为化学储存法，

通常在肉制品和罐头制品中运用较多。

(12)活养储存法对购进的活体动物性原料进行短期饲养而保持或提高其使用品质，主要适

用于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或去除泥腥味的动物性原料，如

虾、蟹、甲鱼、泥鳅、黄鳝，以及一些江鱼、河鱼、海鱼等。

1.2.1甜馅原料的选择

1.干果类原料

(1)瓜子仁简称瓜仁，是瓜子加工去壳后

的籽仁，种类有黑瓜子仁、白瓜子仁和葵花子仁，统称为“炒货三子”。

1)黑瓜子仁，也称西瓜子，为西瓜的种子去

壳后的籽仁。

2)白瓜子仁，也称南瓜子、金瓜子、角瓜子，

为南瓜、角瓜、白玉瓜和西葫芦等瓜子去壳

后的籽仁。

3)葵花子仁，是向日葵的籽实去壳后的籽仁，

1.2原料选择

它是一种经济价值很高的油料作物，我国各地均有

种植，其中东北和内蒙古较多。

(2)芝麻原产于印度，我国在汉代时引入，在我

国