2023年烹饪赛项（高职组）规定原料规定西式热菜制作技术规范.pdfVIP

2023年广西职业院校技能大赛（高职烹饪赛项）

规定原料规定西式热菜制作技术基本规范

1、海鲜头盘配荷兰汁（开胃菜时间60分钟）

（1）原料：

主料：对虾（8-10头）4只，净海鲈鱼肉（100-200克），鱿鱼（100克）；

辅料：苦菊、胡萝卜、黄油、白醋、西兰花、小番茄、小水萝卜、茭瓜、

柠檬、洋葱、鸡蛋；

（2）菜品定位：设计制作以海鲜为主体的开胃菜，适用高级餐厅。

（3）菜品要求：

①海鲜头盘配荷兰汁，每盘菜品总重量150-180克，其中海鲜原料占到总

重量的60%-75%，其他配料占到总重量的25%-40%。

②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。

③使用现场提供直径28厘米的圆平盘2个盛装菜品，作品应满足1人量，

统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。

（4）评分标准：

①参见《赛项规程》。

2、三文鱼头盘配黑醋汁（开胃菜时间60分钟）

（1）原料：

主料：净三文鱼肉（200-250克）；

辅料：苦菊、胡萝卜、西兰花、小番茄、小水萝卜、茭瓜、柠檬、洋葱、

意大利黑醋；

（2）菜品定位：设计制作以三文鱼为主体的开胃菜，适用高级餐厅。

（3）菜品要求：

①三文鱼头盘配黑醋汁每盘菜品总重量150-180克，其中三文鱼占到总重

量的60%-75%，其他配料占到总重量的25%-40%。

②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。

③使用现场提供直径28厘米的圆平盘2个盛装菜品，作品应满足1人量，

统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。

（4）评分标准：

①参见《赛项规程》。

3、大虾头盘配蜂蜜芥末汁（开胃菜时间60分钟）

（1）原料：

主料：对虾（8-10头）8-10只；

辅料：苦菊、胡萝卜、西兰花、小番茄、小水萝卜、茭瓜、柠檬、洋葱、

蜂蜜、大藏芥末；

（2）菜品定位：设计制作以大虾为主体的开胃菜，适用高级餐厅。

（3）菜品要求：

①大虾头盘配蜂蜜芥末汁每盘菜品总重量150-180克，其中大虾占到总重

量的60%-75%，头盘其他配料占到总重量的25%-40%。

②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。

③使用现场提供直径28厘米的圆平盘2个盛装菜品，作品应满足1人量，

统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。

（4）评分标准：

①参见《赛项规程》。

4、鸡肉主菜配香草蜜糖汁（主菜时间60分钟）

（1）原料：

主料：三黄鸡1只约（1000-1200克）；

辅料：胡萝卜、芦笋、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、洋葱、西芹、

蜂蜜、百里香、迷迭香、布朗基础汤；

（2）菜品定位：设计制作以鸡肉为主体的主菜，适用高级餐厅。

（3）菜品要求：

①鸡肉主菜每盘菜品总重量240-260克，其中鸡肉的总重量为整份主菜的

40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的20%—30%。使

用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的10%—20%。

②辅料与调味品现场提供。

③使用现场提供直径35厘米的圆平盘1个盛装菜品，作品应满足1人量，

统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。

（4）评分标准：

①参见《赛项规程》。

5、海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁（主菜时间60分钟）

（1）原料：

主料：海鲈鱼1条约（1000-1200克）；

辅料：胡萝卜、芦笋、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、西兰花、洋葱、

柠檬、淡奶油、黄油、白葡萄酒；

（2）菜品定位：设计制作以海鲈鱼为主体的主菜，适用高级餐厅。

（3）菜品要求：

①海鲈鱼主菜每盘菜品总重量240-260克，其中海鲈鱼的总重量为整份主

菜的40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的20%—30%。

使用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的10%—20%。

②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。

③使用现场提供直径35厘米的圆平盘1个盛装菜品，作品应满足1人量，

统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。

（4）评分标准：

①参见《赛项规程》。

6、菲力牛排主菜配红酒汁（主菜时间60分钟）

（1）原料：

主料：牛菲力约（350-400克）；