2022年广西职业院校技能大赛高职组《烹饪》赛项竞赛规程.pdfVIP

2022年广西职业院校技能大赛

高职组《烹饪》赛项

竞赛规程

一、赛项名称

赛项序号：112

赛项名称：烹饪

赛项组别：高职组

赛项归属产业：旅游

二、竞赛目的

本赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选

手在宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施

等领域的实际动手能力，通过宴席设计书策划、宴席作品制作、

现场陈述答辩、宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计

与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能

力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情。促进高职院

校烹饪专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队

伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的深度探索、

改革和创新，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。

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三、竞赛内容

高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由宴席设计、菜点制作、

宴席展评三个分项目组成。三个分项目通过团队合作完成，参赛

队根据自拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时

间内团队合作完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书相符的宴席

出品，最后由团队成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品，

并由1名选手完成陈述，之后由裁判员指定一名选手答辩。

（一）宴席设计

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹

饪原材料为基础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。该

环节通过宴席设计书、菜品制作、宴席展评等，全面反映参赛团

队的整体宴席设计与制作水平。具体要求为：

1.宴席以中餐为主，包括热菜6道（含汤羹，不含1道规

定原料规定菜）、面点2道、冷拼1组（含4围碟）以及果

盘，其中要有1道热菜采用西式烹调技法，并按西式宴席主菜

形式呈现。

2.宴席菜点所有原材料净料用料成本为600元（可上下浮

动5%，不含食用油、基本调味品、调味料和少于50克的辅料，

核算成本必须按照执委会公布的原料价格）。

3.宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、

菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单。

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4.主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭

配合理，风格和谐一致，具有推广价值。

5.宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜

名相符并能够烘托主题,文字说明简要明了。

6.原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，

做到物尽其用，不浪费。

7.每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营

养均衡。

8.针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

9.设计书内不得出现所属参赛队学校名称或标识。

10.设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面

不宜过度渲染繁杂（宴会设计书格式，见附件4）。单面打印，

一式8份。

（二）菜点制作

1.本参赛项参赛所用的所有主辅料，由选手自备（原材料

必须在赛项执委会公布的原材料目录中选择）承办校现场提供基

本的调味品、食用油和基本的工具。原材料目录待承办校确定后，

赛前在大赛官网发布。

2.选手按照宴席设计书，在指定场所、在规定的240分钟

内完成宴席菜点制作和规定原料规定热菜制作。

3.菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、1道规定原料

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规定菜和提供给裁判员品尝的菜品三个部分。

4.送评作品为冷拼1组（包括4围碟）、热菜4道（其

中1道规定原料规定菜、1道西式热菜）、面点2道。每道作

品需另备2人量尝碟，供裁判员品尝打分（西式热菜一式两份，

其中一份供裁判员品尝打分，另一份送展），其余品种不送评，

仅作为宴席的组成进行展示。冷菜拼盘1组为花色总盘1道、

围碟冷菜4盘组成。花色总盘应有6种及以上的主料拼摆而成，

“4围碟”是将4种原料，分别使用不同的冷菜拼摆手法制作而

成的