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冷却羊肉保鲜过程中菌相变化及脂肪氧化控制的研究的开题报告

一、研究背景

羊肉是我国重要的肉类食品之一，被广泛使用于家庭、饭店和快餐店等场所。但是，在羊肉加工过程中，菌群发生变化和脂肪氧化等问题会快速影响羊肉的安全性和品质。因此，对冷却羊肉保鲜过程中菌相变化及脂肪氧化控制的研究显得非常必要和迫切。

二、研究目的

通过对冷却羊肉在不同贮存条件下的菌群变化、脂肪氧化程度和有机酸含量进行分析，探究脂肪氧化和有机酸调节对菌相变化的影响。从而为羊肉的保鲜和质量控制提供科学依据。

三、研究内容

1、使用快速测菌方法测定羊肉样品在不同贮存温度下菌群的变化情况。

2、测定羊肉样品在不同贮存温度下脂肪氧化程度，如TBARS值、溶解氧含量、脂肪酸含量等。

3、分析不同贮存条件下羊肉有机酸含量的变化情况。

4、通过分析实验数据，探究脂肪氧化和有机酸调节对菌相变化的影响。

四、研究意义

本研究可以为羊肉保鲜和质量控制提供科学依据，并为推广冷却贮藏技术提升羊肉保鲜技术水平提供参考。

五、研究方法

本研究采用实验研究的方法，通过羊肉样品的收集、处理、贮存和测定来评估冷却羊肉在不同贮存条件下菌相变化、脂肪氧化程度和有机酸含量的变化情况。

六、预期结果

预计本研究将能够分析冷却羊肉保鲜过程中菌相变化及脂肪氧化的控制方法，得出有关菌相、脂肪氧化和有机酸含量变化的相关数据，并得到相关结论，为羊肉保鲜和质量控制提供科学依据。