DB63T 859-2009地理标志产品 湟源陈醋.docxVIP

ICS

备案号：26431-2010

青海

DB63

省地方标准

DB63/T859—2009

地理标志产品

2009-11-24发布

湟源陈醋

2009-12-23实施

青海省质量技术监督局发布

I

DB63/T859—2009

前言

本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》、DB63/T735-2008制定.本标准由青海省质量技术监督局提出并归口。

本标准起草单位：湟源县湟源陈醋国家地理标志产品保护申报委员会。

本标准主要起草人：胡永清、杜宁。

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DB63/T859—2009

地理标志产品湟源陈醋

1范围

本标准规定了湟源陈醋的地理标志产品保护范围、术语和定义、原材料规定、技术要求、试验方法、判定规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的湟源陈醋。

本标准不适用于配制醋。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T5009.7食品中还原糖的测定

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.24食品中黄曲霉毒素B1的测定方法

GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6682分析实验室用水水质和试验方法

GB7718预包装食品标签通则

GB18186酿造酱油

GB18187酿造食醋

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

DB63/T735湟源陈醋

《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质量监督检验检疫总局令第75号)

3地理标志产品保护范围

湟源陈醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即地理位置介于介于北纬36°20′--36°52′，东经100°54′--101°25′之间(见附录A)。

4术语和定义

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DB63/T859—2009

4.1陈醋：

将淋出的新醋放入陶制容器内，采用露天晒制的方法进行陈酿，得到香味醇厚，体态浓厚，酸度较高的醋称之为陈醋。

4.2湟源陈醋

在本标准第3章规定的范围内以青藏高原出产的青稞为原料，以传统纯酿造工艺经微生物固态发酵酿制，以晒露为主要浓缩和陈酿方法的液体调味品。即将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进行天然晒制，晒制时间为每年的3月—11月(夏季2个月，春秋3个月)，放置于陶制容器中贮藏一年以上，经过滤灭菌，即为陈醋成品。

5自然环境

湟源县境内海拔2470米—4898米之间，属大陆性气候，光照时间长，太阳辐射强，气温日差大，夏季凉爽，冬季干燥，无霜期短，年平均气温3.8℃。水资源丰富，有大小河流86条，水质良好，生产用水pH7.2，总硬度209mg/L，绿化工作突出，森林覆盖率达27.8%。

6原材料规定

6.1青稞

青藏高原出产，成熟良好，籽粒饱满，无虫、无霉变。并应符合国家相关标准要求。6.2酿造用水

取自湟水河流域湟源县地区，水质应符合GB5749的规定。

6.3食用盐

应符合GB5461的规定。

6.4麸皮

无杂质、无虫、无霉变。并应符合国家相关标准要求。

7技术要求

7.1工艺过程接种大曲

青稞粉碎→煮熟冷却→醋头发酵→拌麸皮发酵→翻搅→成熟醋醅→淋醋→灭菌→天然晒露→过滤灭菌→检验→成品包装→出厂。

7.2工艺要求

7.2.1原料处理及醋头发酵：青稞粉碎要均匀，粉末控制不高于30%。浸泡时间不少于14小时，蒸煮时间不少于2小时，冷却至35℃左右，接入10%碎粉好的大曲，发酵12天-16天，即为成熟醋头。

7.2.2混合醋酸发酵：醋头成熟后加入经筛选的麸皮，