罗非鱼-大豆共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸藻油的研究.pdfVIP

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.030279

引用格式:肖丁浩,张若兰,洪鹏志,等.罗非鱼-大豆共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸藻油的研究[J].食品与发酵工业,

2023,49(2):106-112.XIAODinghao,ZHANGRuolan,HONGPengzhi,etal.Tilapia-soyco-precipitationproteinstabilized

docosahexenoicacidalgaeoilemulsion[J].FoodandFermentationIndustries,2023,49(2):106-112.

罗非鱼-大豆共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸藻油的研究

111,21,2∗11

肖丁浩,张若兰,洪鹏志,周春霞,宋春勇,钟坦君

1(广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省现代农业科技

创新中心,广东省海洋生物制品工程实验室,广东湛江,524088)2(海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连

工业大学,辽宁大连,116034)

摘要为探究共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid,DHA)藻油的可行性,该研究以罗非

鱼分离蛋白(tilapiaproteinisolate,TPI)、3种罗非鱼-大豆共沉淀蛋白(tilapia-soyproteinco-precipitates,TSPC、

2∶1

TSPC和TSPC)和大豆分离蛋白(soyproteinisolate,SPI)为乳化剂,高压均质制备TPI、TSPC和SPI-DHA藻油

1∶11∶2

乳液,比较5种乳液的物理稳定性和氧化稳定性。结果表明,与TPI乳液比较,随着原料中大豆比例的增加,

TSPC-DHA藻油乳液的平均粒径和乳析指数减小(P0.05),Zeta电位绝对值增大(P0.05),乳液的物理稳定

性增强。与SPI乳液比较,贮藏过程中TSPC-DHA藻油乳液的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值明显较小(P

0.05),乳液的氧化稳定性明显改善。TSPC和TSPC乳液在4℃贮藏28d无明显分层,氧化产物含量接近

1∶11∶2

TPI乳液,乳液稳定性较好。初步分析,共沉淀蛋白中的大豆蛋白组分能更好地覆盖油水界面,提高了乳液贮藏

的物理稳定性,而鱼蛋白组分能够减缓油脂的氧化速率,提高了乳液贮藏的氧化稳定性。TSPC乳液具有优于

TPI乳液的物理稳定性和优于SPI乳液的氧化稳定性,可用作良好的乳化剂稳定DHA藻油。该研究结果可为共

沉淀蛋白功能乳液的开发提供参考。

关键词罗非鱼-大豆共沉淀蛋白;DHA藻油;乳液;贮藏稳定性;氧化稳定性

二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid,DHA)是和氧化稳定性的影响,发现乳清浓缩蛋白稳定DHA

[1]

人体中的一种功能性脂肪酸,能预防心血管疾病,藻油的能力弱于小分子表面活性剂。因此,需要对天

影响婴幼儿及儿童时期神经系统和认知功能的发育,然蛋白质进行适度处理以提高其乳