原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
;罐头食品;水产罐头;;学习目标;;第一节 水产罐头杀菌技术原理;一.传统热杀菌技术;;2.影响微生物耐热性的环境因素;（1）水分活度;（2）食品的酸度（pH）;罐头食品的酸度，分为三种情况**;（3）食品中的化学成分;糖浓度越高，微生物的耐热性增强，越难杀死微生物。;脂肪：增强微生物的耐热性
脂肪包围细菌细胞，阻碍水分渗入，造成蛋白质凝固困难；
脂肪具有绝热作用，妨碍热量传入，增强了细菌的抗热性；
脂肪含量高食品，可以增强细菌耐热性；
长链脂肪的保护作用更强。;杀菌工艺条件：
温度、时间和反压力;2.D值、Z值和F值
D值（decimalreductiontime）表示在规定的杀菌温度下，微生物的残存数呈现一个对数变化关系所对应的杀菌时间的变化值，或杀死90%细菌数（或芽孢数）所需要的杀菌时间。
Z值（温度系数）是指加热致死时间或D值按1/10或10倍变化时，所对应的加热温度的变化。
F值（lethality）为杀菌值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌（或芽孢）所需要的杀菌时间。;3.安全杀菌F值和实际杀菌F值的计算
（1）确定杀菌温度t；（2）选择对象菌；（3）安全杀菌F值的计算
F0=D(lga-lgb)
D—一对象菌的耐热性参数；
a——每罐对象菌数/单位体积原始活菌数；b——残存活菌数/罐头的允许腐败率。
（4）实际杀菌F值计算
F值是一个灭菌程序杀灭时间的量度。即：F=d(∑L)；
t——罐头杀菌过程中某一时间的中心温度;L——致死率值，某温度下的实际杀菌时间折算为
121℃杀菌时间的折算系数；
L值可由热力致死时间公式(1.3)计算得到，该计算值已经有列表，也可在相关资料中查阅。;二.超高压杀菌技术;二.超高压杀菌技术;二.超高压杀菌技术;三、其他杀菌新技术;;;（一）原料预处理;;4.预热处理;;;（二）装罐;保持一定的顶隙
顶隙是指内容物表面与罐盖之间的距离。罐内顶隙的作用很重要，要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。一般6-8mm。**
严格防止夹杂物混入罐内
装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时严格规章制度，工作服甚至工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。
装罐???注入液汁，目的在于调味。液汁的存在，可填满鱼块间的孔隙，高温杀菌时液汁的对流，可加强传热作用。;顶隙过大的影响 **
①杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力，易造成瘪罐
②在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，O2含量相应增多，促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色变质。
③引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。;（三）排气;2.预封目的
使罐头在加热排气或真空封罐过程中，罐内空气、水蒸汽及其他气体能自由逸出，而罐盖不会脱落；
防止罐内食品受热膨胀落到罐外；
避免排气箱盖上蒸汽冷凝水落入罐内污染食品；
避免表面食品直接受高温蒸汽的影响；
防止罐头从排气箱送至封罐机过程中，罐头顶隙温度降低影响罐头真空度；
防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于提高罐头封罐时的密封性。;3.排气的目的 **
抑制罐内需氧菌和霉菌的生长繁殖，使罐头食品不易腐败变质，可以较长时间贮藏；
防止氧化，保持食品原有的色香味和维生素等营养成分；
有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。
防止罐头在高温杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或损坏，影响金属罐的卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖等现象；
防止或减轻罐藏食品在贮藏过程中金属罐内壁常出现的腐蚀现象；;;（四）密封;1.金属罐的密封;2.玻璃罐的密封;3.蒸煮袋的密封;（五）杀菌;;2.罐头杀菌方式;（六）冷却;;;（七）保温检验、包装和贮藏;二、水产软罐头的基本加工工艺;（一）装袋;（二）封口;（三）杀菌冷却;;罐头食品败坏原因1：微生物败坏;罐头食品败坏原因2：理化败坏;水产罐头的质量控制指标;第四节 加工实例;58;59;60;61;62;63;感官指标
色泽：肉色正常
滋味及气味：具有鲫鱼罐头应有的滋味及气味，无异味
组织形态：组织酥软，不干硬。整条装，罐内鱼体大小大致均匀，整齐平列于罐内
杂质：不允许存在
理化指标
净重：400克，每罐允许公差±5％，平均不低于净重
固形物：不低于净重的95％
氯化钠含量：1.0~3.0%
64;卫生指标
重金属含量：每千克制品锡不超过200毫克；铜不超过５毫克；铅不超过１毫克；砷不超过１毫克；汞不超过0.5毫克
微生物指标
符合罐头食品商业无菌要求
罐型
执行GB10785规定
各种原辅材料
均按QB616-76之规定和罐头食品常规办理
65;66;67;68;69;70;杀菌
封罐后，应尽快杀菌，不得积压；
杀菌公式：15min-70min-15min/110℃；
杀菌后，
文档评论（0）