饼干生产制作工艺中原辅料.pptxVIP

BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA饼干生产制作工艺中原辅料目录原辅料概述原料辅料原辅料的储存与运输原辅料的安全与卫生CONTENTSBIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA01原辅料概述定义与分类定义原辅料是饼干生产过程中所使用的原材料和辅助材料的总称。分类根据其在饼干生产中的用途，原辅料可分为主要原料和辅助原料两大类。饼干生产中常用的原辅料主要原料小麦粉、糖、蛋、油等，是饼干制作的基本成分，直接影响饼干的品质和口感。辅助原料包括发酵剂、香精、色素、防腐剂等，用于改善饼干的风味、色泽和保鲜等。原辅料的质量要求010203符合食品安全标准稳定性好品质优良原辅料应符合国家食品安全标准，确保无毒无害，不含有害添加剂。原辅料应具有较好的稳定性，在储存和使用过程中不易变质，以保证饼干品质的稳定性。原辅料应具备优良的品质，如色泽、口感、纯度等，以提升饼干的整体品质。BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA02原料面粉面粉是饼干生产中最重要的原料之一，它提供了面团的粘合性和成型性，使饼干能够保持其形状并在烘烤时膨胀。面粉的品质和类型对饼干的味道、质地和口感有重要影响。一般来说，饼干制作需要使用低筋面粉，因为低筋面粉的蛋白质含量较低，可以制作出更加轻盈和酥脆的饼干。糖01糖在饼干制作中起着调味和增甜的作用，同时也能影响面团的质地和口感。02不同类型的糖对饼干口感的影响也有所不同。例如，白砂糖可以使饼干质地更加细腻，而红糖则可以增加饼干的香气和风味。蛋鸡蛋在饼干制作中起到粘合剂的作用，可以使面团更加光滑和易于操作。鸡蛋的添加量也会影响饼干的口感和质地。过多的鸡蛋会使饼干变得柔软和湿润，而较少的鸡蛋则会使饼干更加酥脆。油脂油脂在饼干制作中起到润滑和柔软的作用，可以使面团更加易于操作和成型。油脂的种类和添加量也会影响饼干的口感和质地。一般来说，使用植物油或黄油都可以制作出美味的饼干，但黄油的香味和口感更加浓郁。乳制品乳制品在饼干制作中可以增加风味和口感，同时也能提供一定的营养价值。常用的乳制品包括牛奶、奶粉、奶油和奶酪等。不同类型的乳制品对饼干口感的影响也有所不同，例如，使用奶油可以制作出更加柔软和细腻的饼干，而使用奶酪则可以增加饼干的浓郁度和风味。BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA03辅料食品添加剂膨松剂抗氧化剂防腐剂如小苏打、臭粉等，用于饼干制作过程中产生气体，使饼干质地更加酥松。如BHA、BHT等，用于延长饼干的保质期，防止油脂氧化变质。如丙酸钙、山梨酸钾等，抑制微生物的生长，保持饼干的新鲜度。香精和香料香精如香草香精、柠檬香精等，为饼干提供各种香味，满足不同消费者的口味需求。香料如肉桂粉、丁香粉等，为饼干增添特殊的香气和味道，提升口感体验。色素天然色素如红曲米、胡萝卜素等，为饼干提供天然的颜色，更加健康。合成色素如柠檬黄、日落黄等，为饼干提供鲜艳的色彩，提高视觉吸引力。BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA04原辅料的储存与运输原辅料的储存分类储存干燥储存根据原辅料的性质和用途进行分类储存，如糖、盐、面粉、油等，以便于管理和使用。保持储存环境干燥，防止原辅料受潮、发霉或变质。温度控制定期检查根据原辅料的特性，控制储存温度，确保原辅料的质量和安全。定期检查原辅料的储存情况，如发现异常应及时处理。原辅料的运包装要求防潮防震原辅料在运输过程中应进行适当的包装，以防止破损、污染和混淆。在运输过程中应采取防潮、防震措施，以防止原辅料受潮、损坏或变质。温度控制及时送达对于需要特定温度条件的原辅料，应采取相应的温度控制措施，以确保其质量和安全。确保运输及时，以免影响生产进度和产品质量。BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA05原辅料的安全与卫生原辅料的安全性选用优质原料特殊原料的储存和处理选用符合国家食品安全标准的优质原料，确保产品的基本安全。对于一些特殊原料，如易变质的原料，应进行特殊的储存和处理，以确保其安全。严格控制原料质量对原料进行质量检查，确保原料无污染、无杂质，符合生产要求。原辅料的卫生要求清洁卫生原辅料应清洁卫生，无污渍、无异味，确保产品的卫生质量。防止交叉污染在原辅料的储存和处理过程中，应采取有效措施防止交叉污染，确保产品的卫生安全。定期检查和更换对于一些易变质的原辅料，应定期进行检查和更换，以确保其卫生质量。原辅料的安全与卫生监管建立原辅料安全与卫生管理制度01制定详细的管理制度，明确原辅料的安全与卫生要求，确保生产过程中的安全与卫生。定期进行原辅料安全与卫生检查02定期对原辅料进行检查，确保其符合安全与卫生要求，及时发现和处理问