《葡萄酒工艺学》课件.pptxVIP

《葡萄酒工艺学》PPT课件

目录CONTENTS葡萄酒工艺学概述葡萄的种植与采摘葡萄酒的酿造过程葡萄酒的陈酿与成熟葡萄酒的品鉴与评价葡萄酒的生产管理与质量控制

01葡萄酒工艺学概述

总结词葡萄酒是一种由葡萄发酵而成的酒精饮料，根据酿造方法和产地区域的不同，可以分为不同的类型。详细描述葡萄酒是由葡萄汁发酵后制成的酒精饮料，其口感、颜色和香气等特点因酿造方法和葡萄品种的不同而有所差异。根据酿造方法，葡萄酒可以分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和起泡葡萄酒等类型；根据产地区域，葡萄酒可以分为欧洲葡萄酒、美国葡萄酒和澳大利亚葡萄酒等类型。葡萄酒的定义与分类

总结词详细描述葡萄酒工艺学的历史与发展葡萄酒工艺学的历史可以追溯到古罗马时期，当时人们已经开始使用简单的酿酒技术。随着时间的推移，葡萄酒工艺不断发展，特别是在19世纪，随着微生物学和化学等学科的发展，葡萄酒酿造技术得到了极大的提升。如今，随着科技的进步，葡萄酒工艺学也在不断创新，例如使用新型发酵容器、添加酶和酵母等添加剂以及控制发酵温度等新技术。葡萄酒工艺学的发展历程悠久，随着技术的不断进步，葡萄酒酿造工艺也在不断改进和完善。

葡萄酒酿造需要经过采摘、破碎、发酵、陈酿和装瓶等基本流程。总结词葡萄酒酿造的基本流程包括采摘葡萄、破碎葡萄以释放出果汁和果皮中的物质、发酵以产生酒精和二氧化碳、陈酿以使酒更加成熟和复杂化，最后是装瓶。在每个阶段，都需要控制温度、湿度和微生物等因素，以确保葡萄酒的质量和口感。详细描述葡萄酒酿造的基本流程

02葡萄的种植与采摘

总结词详细描述葡萄的品种与特点不同品种的葡萄具有独特的口感和特点，是葡萄酒品质的重要因素。不同品种的葡萄具有独特的口感和特点，是葡萄酒品质的重要因素。

VS科学的种植技术和管理是保证葡萄品质的关键环节。详细描述葡萄的种植技术包括土壤管理、灌溉、修剪和病虫害防治等方面。为了获得优质的葡萄，需要选择适宜的土壤，进行合理的灌溉，定期修剪去除多余的枝叶，并采取有效的病虫害防治措施。此外，葡萄园的地理位置和气候条件也会影响葡萄的品质。总结词葡萄的种植技术与管理

总结词采摘和挑选优质的葡萄是酿造葡萄酒的重要前提。详细描述葡萄的采摘时间对葡萄酒品质有着至关重要的影响。过早采摘会导致葡萄酸度过高，过晚采摘则会使葡萄酒口感过于浓郁。因此，需要根据葡萄的成熟度和天气状况来确定最佳的采摘时间。在采摘过程中，还需要注意挑选优质的葡萄，去除破损、腐烂和未成熟的果实，以确保酿造出的葡萄酒品质优良。葡萄的采摘与挑选

03葡萄酒的酿造过程

将葡萄颗粒破碎，使果皮、果肉和果汁混合在一起，为后续发酵做准备。破碎通过压榨将葡萄汁与果皮、果肉等固体部分分离，得到纯净的葡萄汁。压榨葡萄的破碎与压榨

通过酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。根据葡萄酒的风格和酿造要求选择合适的酵母菌种，如酿造红葡萄酒和白葡萄酒的酵母菌种不同。酒精发酵与酵母菌种选择酵母菌种选择酒精发酵

将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒口感更加柔和。苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒陈酿过程中，酒石酸会形成结晶，需要定期进行酒石酸去除。酒石酸结晶苹果酸-乳酸发酵与酒石酸结晶

04葡萄酒的陈酿与成熟窖温度控制酒窖湿度调节酒窖通风换气酒窖清洁卫生陈酿过程中的酒窖管理酒窖温度应保持恒定，通常在12-14℃之间，以确保葡萄酒的陈酿过程顺利进行。酒窖湿度应维持在70%左右，以防止酒瓶干裂和软木塞干燥，影响葡萄酒的品质。酒窖应定期清洁，保持卫生，防止杂菌污染葡萄酒。酒窖需要定期通风换气，以保持空气新鲜，防止霉菌生长和异味产生。

氧化反应还原反应氧化还原反应的控制葡萄酒的氧化与还原反应葡萄酒与空气接触后，会发生氧化反应，使葡萄酒的颜色变深、香气变复杂，口感更醇厚。在特定条件下，葡萄酒中的某些化合物可以与空气中的氮气发生还原反应，使葡萄酒的香气和口感变得更加细腻。在葡萄酒陈酿过程中，应控制氧化还原反应的程度，以获得最佳的葡萄酒品质。

葡萄酒的成熟与老化成熟过程葡萄酒在陈酿过程中，会经历一系列的化学和物理变化，逐渐成熟。成熟的葡萄酒具有更加复杂、浓郁的香气和口感。老化过程葡萄酒的老化是指葡萄酒在瓶中经过长时间的陈放后，品质逐渐变差的过程。老化的葡萄酒香气和口感会变得平淡、粗糙。成熟与老化的控制在葡萄酒陈酿过程中，应控制成熟和老化的程度，以获得最佳的葡萄酒品质。

05葡萄酒的品鉴与评价

观察闻香品尝描述葡萄酒的品鉴技巧与步骤轻轻旋转酒杯，让酒液在杯壁上留下一圈酒痕，然后靠近杯口深吸一口气，感受葡萄酒的香气。观察葡萄酒的颜色、透明度、气泡等外观特征。将观察、闻香和品尝的感觉用语言描述出来，形成品鉴意见。啜饮一小口葡萄酒，让酒液在口腔中停留一段时间，感受其口感、味道和余味。

口感评估0102030405观察葡萄酒