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调味工艺培训课件

调味工艺基础知识

常见调味品及其特性

调味工艺实践：家常菜肴调味方法

调味工艺实践：特色菜肴调味方法

调味品的选择与搭配技巧

现代调味工艺创新与发展趋势

目录

调味工艺基础知识

根据来源、用途和特点，调味品可分为酿造类、腌制类、鲜味剂类、香辛料类等。

调味品的分类

不同的调味品具有独特的口感、香气和味道，能够为菜品增添层次感和风味。

调味品的特点

根据食材的特性、烹饪方法和菜肴口味要求，合理搭配和运用调味品，以达到最佳的调味效果。

掌握调味技巧，如适量增减调味品、调整调味品的搭配比例、控制烹饪时间和温度等，能够提升菜品的口感和品质。

调味技巧

调味工艺的原则

通过调整甜、酸、苦、咸等味道的平衡，使菜品口感更加协调和丰富。

味觉在调味中的应用

利用嗅觉感知香气，通过添加香辛料、香草等提升菜品的香气和风味。

嗅觉在调味中的应用

常见调味品及其特性

由大米酿造而成，味道柔和，适合用于烹调蔬菜和腌制。

米醋

苹果醋

白醋

由苹果汁发酵而成，具有果香和酸味，常用于沙拉和腌制。

由纯净水和大麦酿造而成，味道纯净，常用于烹调肉类和腌制。

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由谷物淀粉发酵而成，具有强烈的鲜味，常用于烹调菜肴和汤品。

味精

味精的升级版，添加了鸡肉提取物等成分，味道更为鲜美和丰富。

鸡精

一种增鲜剂，与味精配合使用能增强鲜味效果。

I+G

花椒

八角

桂皮

香叶

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具有麻味和香气，常用于烹调肉类和鱼类。

具有浓郁的香气和甜味，常用于炖肉和煮汤。

具有甜香和微苦味道，常用于煮肉和制作卤味。

具有浓烈的香气，常用于炖肉、煮汤和腌制。

调味工艺实践：家常菜肴调味方法

凉拌菜调味技巧

对于需要焯水的蔬菜，应先焯水再过凉，以保持脆嫩口感。

凉拌菜应现拌现吃，避免长时间放置导致食材出水变软。

先将食材洗净切好，用适量盐、糖、醋、生抽、香油等调味品拌匀，再根据口味加入适量蒜泥、姜末、辣椒油等提味。

热炒菜肴调味技巧

先将食材切配好，用少量盐、料酒、生抽等腌制片刻，再将其捞出沥干水分备用。

热锅凉油，将葱姜蒜爆香后加入主料快速翻炒，再加入适量盐、糖、鸡精、生抽等调味品。

根据需要可加入适量水或高汤，煮至食材熟透入味即可。

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烧炖菜肴调味技巧

热锅凉油，将葱姜蒜爆香后加入主料翻炒均匀，再加入适量高汤或清水。

将食材切配好，用少量盐、料酒、生抽等腌制片刻，再将其捞出沥干水分备用。

根据口味加入适量盐、糖、鸡精、生抽等调味品，小火慢炖至食材熟透入味即可。

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蒸制菜肴调味技巧

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将食材切配好，用少量盐、料酒、生抽等腌制片刻，再将其捞出沥干水分备用。

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将腌制好的食材放入蒸碗中，加入适量高汤或清水。

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根据口味加入适量盐、糖、鸡精、生抽等调味品，封上保鲜膜或盖上盖子，上蒸锅蒸至食材熟透入味即可。

调味工艺实践：特色菜肴调味方法

川菜调味特点

麻辣鲜香，口味浓郁，善用辣椒、花椒等调料，注重火候和调料的搭配。

代表菜肴制作

麻婆豆腐、水煮鱼、宫保鸡丁等。

粤菜调味特点

清淡爽口，原汁原味，善用海鲜、蔬菜等食材，注重烹调技巧和口感的协调。

代表菜肴制作

白切鸡、清蒸鱼、菠萝咕噜肉等。

清淡雅致，口感细腻，善用糯米、红枣等食材，注重烹调的技巧和口感的层次。

苏菜调味特点

松鼠桂鱼、红烧狮子头、叫化鸡等。

代表菜肴制作

调味品的选择与搭配技巧

凉菜类菜肴一般以清爽口感为主，可以选择用醋、蒜泥、香菜、芝麻酱等调味品进行搭配。

凉菜类

炒菜类菜肴一般以鲜香味为主，可以选择用酱油、料酒、姜蒜等调味品进行搭配。

炒菜类

烧菜类菜肴一般以浓郁口感为主，可以选择用高汤、酱油、糖等调味品进行搭配。

烧菜类

烤炸类菜肴一般以香脆口感为主，可以选择用盐、黑胡椒、辣椒粉等调味品进行搭配。

烤炸类

针对不同人群的口味需求选择适合的调味品，如儿童适合甜酸口味，老年人适合清淡口味。

针对不同人群的口味需求

根据个人口味的偏好选择适合的调味品，如喜欢辣味的人可以选择辣椒粉、花椒等调味品。

根据个人口味的偏好

对于创新性口味的需求，可以选择一些不常用的调味品进行搭配，如用柚子酱、芝士等调味品进行搭配，以创造出独特的口味。

创新性口味的需求

现代调味工艺创新与发展趋势

应用广泛

新型复合调味料适用于各类菜系的烹饪，简化繁琐的调味过程，提高菜肴的口味和品质。

新型复合调味料

随着消费者口味需求的多样化，新型复合调味料应运而生，它们通常由多种原料经过科学配比制成，能够满足不同口味和烹饪需求。

优势明显

新型复合调味料具有标准化生产、易于保存、使用方便等优点，能够提高餐饮企业的生产效率和产品质量。

健康调味品

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随着健康饮食观念的普及，健康调味品成为市场新宠，如低钠盐、减盐酱油等，它们在满足口感的同时降低钠含量，有助于控制血压和保持健康