DB51T3126-2023天府旅游美食制作工艺规范 菜肴.docxVIP

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ICS

67.040

CCS

X10

四 川 省 地 方 标 准

DB51/T3126—2023

天府旅游美食制作工艺规范菜肴

2023

2023-12-29发布

2024-01-29实施

四川省市场监督管理局

发布

DB51/T3126

DB51/T3126—2023

DB51/T3126

DB51/T3126—2023

目 次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4天府旅游美食的菜肴制作工艺 1

附录A（资料性）省级代表性天府旅游美食名单 12

附录B（资料性）天府旅游美食（畜肉类菜肴）制作工艺 13

附录C（资料性）天府旅游美食（禽肉类菜肴）制作工艺 33

附录D（资料性）天府旅游美食（水产类菜肴）制作工艺 44

附录E（资料性）天府旅游美食（蔬果类菜肴）制作工艺 51

I

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前 言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省文化和旅游厅提出、归口并解释。

本文件起草单位：四川旅游学院、成都市文化广电旅游局、自贡市文化广播电视和旅游局、攀枝花市文化广播电视和旅游局、泸州市文化广播电视和旅游局、德阳市文化广播电视和旅游局、绵阳市文化广播电视和旅游局、广元市文化广播电视和旅游局、内江市文化广播电视和旅游局、遂宁市文化广播电视和旅游局、乐山市文化广播电视和旅游局、宜宾市文化广播电视和旅游局、南充市文化广播电视和旅游局、巴中市文化广播电视和旅游局、达州市文化体育和旅游局、广安市文化广播电视和旅游局、雅安市文化体育和旅游局、眉山市文化广播电视和旅游局、资阳市文化广播电视和旅游局、阿坝藏族羌族自治州文化体育和旅游局、甘孜藏族自治州文化广播电视和旅游局、凉山彝族自治州文化广播电视和旅游局。

本文件主要起草人：杜莉、陈祖明、陈丽兰、李子轩、税畅、赵文鹏、张媛。本文件为首次发布。

II

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引 言

天府旅游美食是指由四川省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推荐评选出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅三大类。全省参评美食共809道，经评议和公示、推出省级代表性天府旅游美食100道，具体名单见附录A。100道美食中菜肴有59道，根据天府旅游美食的菜肴所使用的主料，将天府旅游美食的菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类四类。

天府旅游美食畜肉类菜肴是以畜肉为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有李庄白肉、盘飧市卤菜、回锅肉、连山回锅肉、鱼香肉丝、东坡肉、东坡肘子、炒坛子肉、坨坨肉、牛佛烘肘、蒸盐边油底肉、鼎锅炖腊肉、江油肥肠、石棉烧烤、西昌火盆烧烤、夫妻肺片、盐边牛肉、张飞牛肉、灯影牛肉、九襄黄牛肉、青稞炖牦牛肉、水煮牛肉、简阳羊肉汤、尧坝红汤羊肉、桂兴羊肉、自贡冷吃兔、鲜锅兔等。

天府旅游美食禽肉类菜肴是以禽肉为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有宫保鸡丁、鸡豆花、汉阳棒棒鸡、古蔺麻辣鸡、筠连椒麻鸡、三汇水八块、酸酸鸡、白马鸡汤、太白鸡、剑门火腿土鸡养生煲、松茸炖土鸡、羊肚菌炖鸡、樟茶鸭、乐山甜皮鸭、雪魔芋烧鸭等。

天府旅游美食水产类菜肴是以水产为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有豆瓣鱼、大千干烧鱼、资中鲶鱼、跑马滩砣砣鱼、江口清鳙豆花鱼、武胜渣渣鱼、苌弘鲶鱼、老池盘龙鳝等。

有开水白菜、陈麻婆豆腐、什锦泡菜、糯米咸鸭蛋、富顺豆花、江门荤豆花、剑门豆腐、西坝豆腐、绵虒豆腐等。III

有开水白菜、陈麻婆豆腐、什锦泡菜、糯米咸鸭蛋、富顺豆花、江门荤豆花、剑门豆腐、西坝豆腐、绵

虒豆腐等。

III

DB51/T3126—

DB51/T3126—2023

DB51/T3126

DB51/T3126—2023

天府旅游美食制作工艺规范菜肴

范围

本文件规定了省级代表性天府旅游美食中的每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间等方面的要求。

本文件适用于省级代表性天府旅游美食中菜肴的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（