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二、熘将加工成形的主要原料，调味或不调味，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法，称为熘。（一）操作要求及特点1、操作过程一般都要分两步进行1）主要原料一般都要事先加热成熟（炸、汆、煮、蒸、滑油）2）调制芡汁浇在成熟的原料上或将成熟的原料投入卤汁中翻拌均匀。2、熘最突出的特点是勾芡。3、必须根据菜肴质量要求掌握好芡汁浓度。4、成品质地酥脆或软嫩、芡汁明亮。第154页，讲稿共258页，2023年5月2日，星期三（二）种类及各种具体熘法和实例根据用料和第一步对原料加热处理方法不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘三种具体方法。1、炸熘又称焦熘、脆熘、烧熘。是指将加工成形的主要原料挂糊投入热油内炸呈金黄色、成熟。然后勾糊芡成菜的方法，称为炸熘。1）操作要求及特点①第一步都是将主要原料调味或不调味挂糊炸制，使其外焦脆，里软嫩，色金黄成熟。②先调制糊芡，再投入炸好的主料，快速翻拌均匀出勺，装盘供食用。③成品一般都是红色或浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆，内软嫩。2）制品实例炸熘里脊、炸熘鱼条、糖醋里脊、糖醋鱼条、糖醋鱼、炸熘鸡块、糖醋虾仁、五缕鱼扇。第155页，讲稿共258页，2023年5月2日，星期三实例一：糖醋里脊（一）原料准备1、主料猪里脊肉200g。2、配料青豆10粒、鸡蛋、淀粉。3、调料葱姜蒜末各3g、白糖100g、醋50g、酱油10g、高汤50g、植物油1000g，湿淀粉150g。（二）加工切配1、将里脊肉切成3cm长、1.6cm宽、0.6cm厚的片，放碗内。蛋黄、湿淀粉调成蛋黄糊倒在里脊上拌匀。2、碗内加上白糖、醋、酱油、高汤、湿淀粉兑成汁。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油烧至150℃，将里脊下油炸熟捞出；再将锅内热油烧240℃，加已炸熟的里脊下油一促，迅速捞出。2、锅内留油50g，加葱姜蒜末煸炒，倒入兑好的糖醋芡汁，急火淋热油将汁爆起，即倒入炸好的里脊、青豆，迅速颠翻均匀，出锅装盘即成。（四）质量要求芡汁明亮，里脊焦嫩，色泽金黄，酸甜适口。第156页，讲稿共258页，2023年5月2日，星期三2、滑熘也称为熘，是指将加工成形的主要原料上浆滑油，再投入调好口味的汤汁中，勾熘芡翻拌均匀，淋浮油成菜的方法，称为滑熘。1）操作要求及特点①第一步都是先将主要原料上浆，放入温油内滑熟。②一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。③滑熘的菜品一般都是白色。④成品原料质地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多，色泽明亮。2）制品实例熘鱼片、熘虾仁、熘鸡脯、熘肝尖、滑熘里脊片（熘肉片）。第157页，讲稿共258页，2023年5月2日，星期三实例一：熘鱼片（一）原料准备1、主料净鱼肉250g。2、配料冬笋10g、冬菇10g、熟火腿10g、油菜心10g、葱10g、姜15g、蒜10g。3、调料精盐3g、味精2g、料酒10g、清汤200g、熟鸡油5g、湿淀粉50g、熟猪油500g、鸡蛋清20克。（二）加工切配1、将鱼肉片成长4cm、宽2.5cm、厚0.3cm的片，冬笋、冬菇、熟火腿、油菜心均切成长1.5cm、宽1cm的薄片，葱片开切2cm长的段、姜、蒜切片。2、将鱼片放入碗内，加上蛋清25g、湿淀粉10g抓匀备用。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加少许熟猪油烧热，再加入熟猪油500g，加热至油温达到100℃时,放入鱼片迅速划开、成熟后，倒入漏勺控净油。3、洁净的铁锅内加入熟猪油50g加热至160℃，加入葱、姜、蒜炒出香味后，烹入料酒，加清汤200g，捞出葱姜蒜，加精盐2g、冬笋、冬菇、熟火腿、油菜心烧开，打去浮沫，加入鱼片稍煨，加味精2g，用湿淀粉25g勾溜芡，将炒锅转动几下，淋上熟鸡油5g，盛入盘内即成。（四）质量要求色泽洁白，软滑鲜嫩，芡汁明亮，咸鲜味美。第158页，讲稿共258页，2023年5月2日，星期三3、软熘将原料加工成形调味后，利用汽蒸或水煮的方法加热成熟，再浇上调好的芡汁成菜的方法，称为软熘。1）操作要求及特点①第一步都是先将主料调味，蒸或煮熟。②必须选用新鲜度高的原料。③改刀要精细，装盘要整齐美观。④调制芡汁时一般不加底油，芡熟后加浮油。⑤成品芡汁较稀薄而明亮，原料质地软嫩而滑，味鲜美。2）制品实例五缕加吉鱼、扒酿海参、扒酿蹄筋、红扒肘子、红扒鸡、软熘鱼丸。第159页，讲稿共258页，2023年5月2日，星期三实例一：五缕加吉鱼（一）原料准备1、主料鲜加吉鱼一尾（约700g）。2、配料海参丝20g、冬笋、冬菇、青菜丝各15g、红辣椒丝3g、葱段10g、姜片5g、猪肥肉片50片。3、