金红缘酒的品评与鉴别.ppt

金红缘酒的品评与鉴别;讲授内容;教学目的与要求：了解感官评价程序，和历届评酒会情况，我国名优酒品，了解酒类饮用常识，掌握感官评价方法及感官品评的训练

重点与难点：我国名优酒品，掌握感官评价方法及感官品评的训练;思考题;酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则的掌握也是评洒质量高低的关键。本章还介绍历届品评会及酒类品质鉴别的方法。;第一节感官品评原理和方法;新中国成立以后，先后举行了五届全国评酒会议，对提高我国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。

感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。饮料酒是一种具有色、香、味的感官知觉品，仅靠仪器测定是不能全面地评价酒的优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面，组成成分十分接近，而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品的独特风格的形成，不仅决定于各种成分数量的多少，还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，而感官品评则正是综合的复杂反映。;二、感官分析的原理;3、味觉味的感觉细胞在舌头上，有：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。甜觉特别敏感，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘，苦味仅仅出现在舌的后部。4个味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，未了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。;4、触觉

触觉是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏???性的反应，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。;三、评酒的方法大致有下述5种;3、三杯(或三角)品评法

每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同，以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应能力。

4、顺位品评法

将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高底或酒质优劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。;5、品尝记分法

按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正式品酒。;第二节感官品评程序和品评效应;(5)光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为40％~50％。

(6)室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。;(7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环境清静、空气洁净的公园式的环境中。

(8)休息室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室休息与等待。

最好在各评酒员使用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开，以利于评酒效果。;2、评酒杯

国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。;酒杯的清洗：

酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，最后用冷水冲洗，用蒸馏水涮净。洗净的酒杯应倒置于洁净的白纱布上或搪瓷盘中，以利于沥干，不应倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口。再盖上洁净的布，以免落入尘埃。擦拭酒杯通常使用白色的丝绸布。若洗净的酒杯残留气味，可在170℃的干燥箱内烘烤1h，至确认无异味为止。;二、品酒的程序;具体的尝评步骤如下：;香气的闻法：酒杯端在手中，离鼻一定距离初闻。再用手扇风闻。再接近鼻孔进一步细闻。闻时一定注意先呼气再对酒缓慢吸气，不能对酒呼气。每杯酒最多按上述步骤闻3遍，每次都要有准确的记录。闻完一杯酒后，休息，再闻另一杯。若酒样较多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4