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江苏公共营养师三级复习资料三级技能含答案

1.⼀个25岁⼥性，⾝⾼167cm，体重55kg，膳⾷问卷调查发现其三⽇内摄⼊的⾷物如下：⼤⽶690g，瘦猪⾁240g，鳊鱼

90g，⾯粉210g，鸡蛋60g，⾖腐120g，⼟⾖90g，西红柿600g，青菜1200g，⽜奶600g，海带（⼲）30g，⾖油90g。

请回答：

1.该⼥性膳⾷组成能否满⾜其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋⽩质、钙、铁、维⽣素A、维⽣素B

、维⽣素C⼏⽅⾯考虑）

1

(1)计算该⼥性膳⾷的热能和各种营养素实际摄取量（⾷物成分参考表3（第5页））。

(2)计算该⼥性膳⾷热能的来源。

2.请指出其膳⾷组成存在的不合理之处。

能量、维⽣素A不⾜，钙、铁、维⽣素B1可适当提⾼，

提⽰：

1.先得出⾷物的量

2.查⾷物成分表得出该⾷物的各个营养素含量

3.运⽤公式计算：营养素的量=⾷物的量

*该⾷物的营养素含量

4.将各个⾷物的同种营养素的量累加填⼊表中

2.现有⼀董⼥⼠，47岁，⾝⾼158cm，体重78kg，轻体⼒劳动，现对其做24h膳⾷回顾调查，进餐情况如下：

1）请根据上述进餐情况填写下表：

2）请对该⼥⼠的⾷谱做分析和评价

详见三级技能P38程序5第⼆段

3.为保障⼩学⽣的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对⼩学⽣进⾏营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的⼩学

⽣的年龄为9～10岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计⼀个基本符合营养要求的午餐⾷谱。

表1.学⽣营养午餐摄⼊标准值（每⼈每餐）

表2⾷物摄取建议量

⾷物的成分表参见表3（第5页）。

提⽰步骤：1、确定⽤餐对象全⽇能量供给量

（职业、年龄、体型形状）

2、计算宏量营养素全⽇应提供的能量

3、计算三种能量营养素每⽇需要量

4、计算三种能量营养素每餐需要量

5、主⾷品种和数量的确定

6、副⾷品种和数量的确定

7、⾷谱的评价与调整

5.请您⽤⾷物交换份法为⼀位55岁中等劳动强度的男⼠编制符合其营养需要的⼆⽇带量⾷谱。（请写出具体过程）

表

15g）

）3g）

1）初步判断：该男⼦所需⾷物重量

2）故判断：

需⾕类10份，蔬菜1份，⽔果⼀份，动物性⾷物（⾁禽2份，蛋类1份，鱼虾⼀份，奶类1份）

⾖类1份，油脂5份

从上表中可选择:⼤⽶500克、菠菜250克，空⼼菜250克，苹果250克，瘦猪⾁100克，鸡蛋1个，基围虾50克，⽜奶250克，

⾖腐70克，菜籽油25克

3）将挑选好的⾷物⼤致按3：4：3分配到三餐

4）写出1⽇的⾷谱

举例如下：

早餐：稀饭（⼤⽶150克），鸡蛋1个，⽜奶250克，苹果⼀个

中餐：⽶饭（⼤⽶200克），红烧⾖腐（⾖腐70克，菜籽油5克），炒菠菜（菠菜250克，菜籽油5克），糟⾁（瘦猪⾁100

克）

晚餐：⽶饭（⽶饭150克），炒空⼼菜（空⼼菜250克，菜籽油5克），炒虾仁（基围虾50克，菜籽油10克）

5）⽤交换份法把上述⾷谱转换出另⼀天的

⽐如可将⼤⽶500克换成⾯粉500克

6.请你作为⼀名营养师，制定⼀个⾷谱分析计划。

详见三级技能：

P2921.⾷谱的综合评价内容

7.现有⼀母亲带其六岁⼥童前来进⾏营养咨询，请你作为⼀名营养师根据下表及⾷物成分表为其进⾏相关的膳⾷计算。设定脂

肪提供20%的能量，主⾷为粳⽶，副⾷中⽜⾁提供动物蛋⽩中的40%，⾖腐⼲中的蛋⽩占副⾷蛋⽩的30%,剩余的蛋⽩质由鸡

蛋提供，请计算膳⾷中粳⽶、⽜⾁、⾖腐⼲和鸡蛋的重量。

粳⽶：【1600*（1-20%）-55*4】/4/77.4%=342.4g

副⾷蛋⽩：55-342.4*7.7%=28.6g

⾖腐⼲：28.6*30%/16.2%=53.0g

鸡蛋：28.6*（1-30%）*（1-40%）/13.3%=

⽜⾁：28.6*（1-30%）*40%/20.2%=

8.现拟在某社区开展居民膳⾷和营养素摄取情况的调查分析，您是项⽬负责⼈。请您设计⼀套⽰范性表格，以便在培训调查员

时⽤，帮助他们了解⽤问卷法进⾏膳⾷调查及调查后进⾏⾷物与营养素摄取情况分析⼯作的⽅法，另请分别注明注意事项。

详见三级技能24h膳⾷回顾法表格

书P7表1-1

9.现拟在某社区使⽤称重记账法开展居民膳⾷和营养素摄取情况的调查分析，您是项⽬负责⼈。请您设计⼀套家庭⾷物量登记

表。

书P28表1-11

10.⼀位⽼⼈带着⼀名⼉童到营养咨询中⼼进⾏咨询，说⾃⼰5岁的孩⼦不长个，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师可以指

导他如何喂养，并准确指出现在膳⾷能否满⾜孩⼦需要，营养仔细询问⽼⼈昨⽇喂养孩⼦的⾷物品种、数