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食品安全管理体系的原料与辅助材料管理
2024-01-19
目录
原料与辅助材料概述
采购与验收管理
储存与保管管理
加工过程中的管理
质量检验与评估管理
食品安全管理体系建设
01
原料与辅助材料概述
Chapter
指用于食品加工的主要原材料，如谷物、肉类、蔬菜等。
原料
指在食品加工过程中起到辅助作用的物质，如食品添加剂、调味品等。
辅助材料
原料与辅助材料是食品生产的基础，其质量直接影响食品的安全性和品质。
包括原料与辅助材料的来源、储存条件、运输方式等，这些因素都可能对食品的安全性产生影响。
影响因素
重要性
《食品安全法》
规定食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。同时，禁止生产经营不符合食品安全标准的食品。
《食品添加剂使用标准》
规定了食品添加剂的使用范围、用量和使用方法等，确保食品添加剂的合理使用不会对消费者产生危害。
其他相关法规和标准
如《食品营养强化剂使用标准》、《预包装食品标签通则》等，对原料与辅助材料的管理和使用也做出了相应规定。
02
采购与验收管理
Chapter
供应商资质要求
01
选择具备合法经营资质、良好信誉和稳定供货能力的供应商，确保其提供的原料符合食品安全标准。
供应商评估
02
对供应商进行定期评估，包括对其质量管理体系、食品安全保障能力、供货稳定性和售后服务等方面进行综合考核，确保供应商始终符合采购要求。
供应商档案管理
03
建立供应商档案，记录供应商的基本信息、评估结果、供货记录等，以便对供应商进行动态管理。
采购计划制定
根据生产计划和库存情况，制定合理的采购计划，明确采购品种、数量、规格、质量要求等。
采购执行
按照采购计划进行采购，确保采购的原料符合质量要求，同时根据实际情况及时调整采购计划。
采购合同管理
与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原料质量标准、交货期限、付款方式等。
原料验收标准
制定明确的原料验收标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保原料符合食品安全标准和企业内控标准。
03
储存与保管管理
Chapter
原料和辅助材料应储存在干燥、通风、无异味、温度适宜的专用仓库或存储区域，避免阳光直射和雨淋。
根据不同原料和辅助材料的特性，设定相应的储存条件，如温度、湿度、光照等，并进行定期监测和记录。
设施要求
条件要求
分类储存
按照原料和辅助材料的种类、性质、等级等进行分类储存，避免混淆和交叉污染。
标识管理
对每批原料和辅助材料进行标识，包括品名、规格、生产日期、保质期、供应商等信息，方便追溯和管理。
建立原料和辅助材料的有效期监控制度，定期对库存进行检查，及时发现并处理过期或变质的原料和辅助材料。
有效期监控
对于过期或变质的原料和辅助材料，应按照相关规定进行无害化处理或销毁，并做好记录，防止误用或流入市场。
过期处理
04
加工过程中的管理
Chapter
原料领用
建立严格的原料领用制度，确保只有经过检验合格的原料才能被领用。领用时应详细记录原料的名称、数量、批次等信息，以便追溯。
投料控制
投料前应对原料进行再次检查，确保符合生产要求。投料过程中应严格控制投料顺序和投料量，避免因操作不当导致产品质量问题。
加工过程监控
在加工过程中，应对关键控制点进行实时监控，确保加工条件如温度、时间、压力等符合工艺要求。发现问题应及时调整，确保产品质量。
加工记录
详细记录加工过程中的各项参数和操作，包括原料投料、设备运行、产品检验等信息。记录应真实、准确、完整，以便后续追溯和分析。
一旦发现不合格品，应立即停止生产，对不合格品进行隔离和标识。根据不合格品的性质和程度，采取相应的处理措施，如返工、降级、报废等。
不合格品处理
建立完善的追溯体系，对不合格品进行追溯分析，找出问题根源并采取相应措施防止问题再次发生。同时，对受影响的批次进行召回和处理，确保消费者安全。
追溯
05
质量检验与评估管理
Chapter
通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对原料和辅助材料的外观、气味、口感等进行初步检验。
感官检验
理化检验
微生物检验
运用化学分析、物理测试等方法，对原料和辅助材料的成分、含量、结构等进行深入检测。
通过微生物培养、菌落计数等手段，检测原料和辅助材料中的微生物污染情况。
03
02
01
1
2
3
定期对原料和辅助材料的质量状况进行全面评估，包括合格率、不合格原因、改进措施等。
定期评估
根据评估结果，针对存在的问题和不足，制定改进措施并持续跟踪验证，确保质量管理体系不断完善。
持续改进
建立有效的信息反馈机制，及时收集和处理来自生产、销售等环节的质量信息，为质量改进提供依据。
信息反馈
建立快速响应机制，一旦触发风险预警，立即启动应急处理程序，最大限度减少风险对食品安全的影响。
对识别出的风
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