缙云烧饼制作规程 DB3311_T 26―2014.docxVIP

DB3311

浙江丽水市地方标准

DB3311/T26―2014

缙云烧饼制作规程

2014-06-03

2014-06-03发布

2014-07-03实施

丽水市质量技术监督局

发布

DB3311/T26―2014

前 言

本标准根据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由缙云县缙云烧饼品牌建设办公室提出。

本标准由缙云县缙云烧饼品牌建设办公室、缙云县质量技术监督局负责起草。本标准起草人：樊咏梅、丁林基、赵一均。

本标准属首次发布。

DB3311/T26—2014

缙云烧饼制作规程

范围

本标准规定了缙云烧饼的术语和定义、配备设施、燃料、原辅料要求和制作方法。本标准适用于缙云烧饼制作。

规范性引用文件

下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

1355

小麦粉

GB

1887

食品添加剂碳酸氢钠

GB

2707

鲜（冻）畜肉卫生标准

GB

5461

食用盐

GB

5749

生活饮用水卫生标准

GB/T17664木炭和木炭试验方法

GB/T17664木炭和木炭试验方法

GB/T26913竹炭

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

缙云烧饼

缙云烧饼亦称桶饼，是以面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料制作成饼坯，经烧饼桶炭火烘烤制成的具有饼色黄亮、表脆内糯、油而不腻、鲜香满口的缙云风味小吃。

3.2

缙云菜干

是以九头芥等叶用芥菜为原料，经腌制、发酵、多次回卤、晒干，呈酱褐色，并具独特香味的干菜。

3.3

糖油

用麦芽糖、蔗糖、少量食用植物油为原料经煎煮而成的糖油。

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配备设施

烧饼桶

用缙云陶制作炉芯，外箍木板，中间填充保温材料的桶状专用烘烤设备，其规格型号见表1。

表1 烧饼桶规格型号

型号

内芯直径

1号桶

60cm

2号桶

50cm

3号桶

42cm

烧饼钳

采用特制专用宽嘴烧饼铁钳。

燃料

木炭

木炭应符合GB/T17664的规定

木炭应符合GB/T17664的规定

5.2竹炭

竹炭应符合GB/T26913的规定。

原辅料

猪肉

应符合GB2707规定的鲜猪肉，优先选用鲜五花肉。

面粉

应符合GB1355规定的小麦粉。

水

应符合GB5749的规定。

食用盐

应符合GB5461规定的食用盐。

碳酸氢钠（小苏打）

碳酸氢钠应符合GB1887的规定

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6.6其他辅料

其他辅料应符合相应的标准规定。

制作方法

发面

面娘制作

将面粉、米粥按一定比例混合，经传统工艺发酵制成。

面团制作

按500g面粉、150g热水和100g面娘的比例，先将面粉放入容器，再倒入80℃左右的热水，最后加入面娘。经充分搅拌，反复搓揉而成。

酿面

将面团放入容器，盖上符合食品卫生要求的湿棉布，按气温高低、季节不同确定酿面时间为(4～6)h。

烧饼桶预热

馅料制作将猪肉切成粒，缙云菜干切成精细，根据消费者需求，确定瘦肉、肥肉、缙云菜干搭配比例，适当添加葱、糖、辣粉等调味品。

馅料制作

将猪肉切成粒，缙云菜干切成精细，根据消费者需求，确定瘦肉、肥肉、缙云菜干搭配比例，适当添加葱、糖、辣粉等调味品。

饼坯制作

面坯制作

将酿好的面团放在工作台上，添加适量碳酸氢钠（小苏打粉）去酸，反复搓揉均匀成圆条状。按需掐取适量，压成中间厚、边缘薄的面坯。

填馅

根据面坯大小，填入适量馅料，均匀包裹，收口捏拢成球形状。

成形

用手掌在球形状中心多次轻压，成稍扁状，再用擀面工具多次擀压正反两面，直至形成馅料分布均匀、两面面坯厚薄基本一致的圆形饼坯。

烘烤

涂糖油

用符合食品卫生要求的刷子蘸取适量糖油，在饼坯的一面均匀涂抹。

3

撒芝麻

取少量芝麻，均匀撒在涂糖油面。

烤贴

待烧饼桶芯壁温度达到200℃左右（用少量面团擦到炉壁，立即发黄）时，将未涂有糖油饼坯一面涂上水后迅速贴实炉壁，用炭火继续加温(3～4)min，观察炉中饼面出现金黄色，香味溢出时，表明饼已烤熟。

起饼

操控烧饼铁钳的两片嘴皮稍稍张开，一片嘴皮贴到已烤熟的饼底轻轻地一铲，另一边嘴皮及时衔拢夹紧，迅速取出。

制作流程图

缙云烧饼制作流程图见附录A。

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