食品的腐败变质及控制.pptVIP

第二章食品的腐败变质及控制

第一节引起食品腐败变质的因素＞＞

第二节食品腐败变质的各种变化＞＞

第三节控制食品腐败变质常用技术措施＞＞;第一节引起食品腐败变质的因素

一、概念

1、食品腐败变质（foodspoilage）

由于生物的、化学的、物理的作用，使食品的化学组成、理化性质和感官指标等品质发生改变的过程叫变质。

在变质过程中如伴有有毒有害物质的形成，并产生不良气味，使食品变为不可食用的现象称为腐败。

习惯上将食品的腐败和变质通称为食品腐败变质。此时，食品的食用价值降低或完全消失。;2、食品发酵

食品发酵（fermentation）是指食品原料在微生物作用下，按人类预定的产物方向发生的生物化学变化过程。

（1）细菌发酵：如泡菜、酸奶由乳酸菌发酵，纳豆由枯草芽孢杆菌发酵。;（2）真菌发酵：如面包由酵母发酵，豆腐乳、豆酱由霉菌发酵。;从微生物学角度看，食品发酵与腐败变质两者都是微生物繁殖过程中物质代谢的结果。

①一般目的物对人体有益的称为发酵；