食品新产品开发 课件 第四章 第三节 超高压技术.pptx

1——4.3超高压技术新产品加工技术食品新产品开发——

学习目标掌握超高压技术杀菌的基本原理；认识超高压对食品品质的影响；了解超高压技术在食品加工中的应用。超高压技术新产品加工技术

第三节超高压技术超高压技术（HPP）：又称高静压加工技术，是一种食品安全技术，将食品原料包装后密封于超高压容器中，在一定压力（≥100MPa）下加工适当的时间，可消除食品中的病原体，从而延长货架期，减少防腐剂和化学物的使用，并且能够最大程度的保留营养物质。3超高压技术新产品加工技术

一、超高压技术的原理物料在液体介质中体积被压缩，超高压产生的极高静压不仅会影响细胞的形态，还能使非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，酶失活或激活，细菌等微生物被杀死。对共价键影响小，营养成分在超高压条件下得以完整保留。4超高压技术新产品加工技术

5超高压技术新产品加工技术二、超高压技术的特点优点：①瞬间压缩、作用均匀、时间短、操作安全和耗能低；②污染少(热、化学)，绿色环保；③更好保持食品的色、香、味和天然营养成分；④主体杀菌设备占地面积小，自动化程度高，实现连续化生产。缺点：①产品成本相对较高；②产品的生产条件和冷链的控制技术要求较高；③产品的加工、贮藏、运输、销售需有冷链的支持。

6超高压技术新产品加工技术三、超高压技术的研究应用现状冷榨果汁冷泡咖啡超高压间歇式生产线超高压连续式生产线

7国内：超高压技术在农产品加工中应用还处于起步阶段，超高压技术和超高压装置研制与国外相比存在较大差距，其在食品上的应用还需要进一步的系统研究。超高压技术新产品加工技术

8前景随着人们对绿色食品的呼声和检验要求日益提高，超高压食品必将引起市场和消费者更大的青睐。限制超高压杀菌的产量和设备成本限制了工业化大规模的推广应用。超高压技术新产品加工技术

思考题1.超高压技术的基本原理？2.超高压技术的特点？3.谈谈你对超高压技术的了解及其在食品中的应用。超高压技术新产品加工技术