传统发酵工艺 (1).pptxVIP

2.1红葡萄酒的传统发酵2.1.1原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵2～3天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。

分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。

葡萄的破碎破碎要求（l）每粒葡萄都要破碎（2）籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。

除梗破碎设备卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎—去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。1.卧式除梗破碎机这种破碎机是先除梗后破碎，葡萄穗从受制斗落入，整穗葡萄由螺旋输器输入除梗。

2.立式除梗破碎机机身为立式圆筒形，装有固定圆筛板和除梗推进器。葡萄浆则由筛孔流出，未击碎的葡萄粒则落入下部的破碎辊中进行破碎，葡萄汁从上部排出。3.破碎一去梗一送