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大曲中的霉菌Wine-makingmicroorganism主讲教师:袁松林

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认一认大曲part1

认一认大曲66%Copypastefonts.Choosetheonlyoptiontoretaintext.Texthere曲，酿酒中称酒母，是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到曲霉菌等微生物感染，经发酵使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中大曲：以小麦、豌豆、大麦为主要原料，利用自然野生微生物制成的形状较大并含有各种酿酒用微生物的曲块小曲：以根霉、酵母菌为主，用以酿造白酒及米酒。麸曲：以麸皮为主，蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲。酿造普通及中高档白酒或酒精。

（一）大曲中霉菌的作用1、菌丝内插，水分挥发2、孢子起着色作用3、霉菌的糖化作用4、霉菌的液化作用大曲中的霉菌

1、菌丝内插，水分挥发2、孢子起着色作用3、霉菌的糖化作用4、霉菌的液化作用大曲中的霉菌作用

1、酶系丰富：淀粉酶用于生产酒精、白酒或制造葡萄2、耐酸性蛋白酶用于蛋白质分解或食品消化剂的制造等3、果胶酶用于消解聚半乳糖醛酸、果汁澄清等4、产生多种有机酸制曲时水分过多，温度高，黑曲霉生长多大曲中黑曲霉作用