食品发酵与酿造考试题含答案.docxVIP

食品发酵与酿造考试题含答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、发酵过程下列因素中不能引起pH变化？

A、不同菌种

B、不同离心转速

C、不同培养基

D、不同发酵条件

正确答案：B

答案解析：①不同的C源②不同发酵阶段:③不同发酵条件④不同菌种

2、乳酸发酵终点判断标准是？

A、温度是否上升

B、罐压是否上升

C、是否产生二氧化碳

D、氧气是否消耗

正确答案：A

3、单位时间内消耗基质的量称为（）？

A、产物形成比速

B、基质消耗比速

C、产物形成速度

D、基质消耗速度

正确答案：D

4、下列选项中不属于糖化醪质量检测指标的是？

A、微生物含量

B、糖含量

C、酸度

D、碘液试验

正确答案：A

答案解析：确定糖化醪质量的方法(1)糖含量用糖度计（Brix）测定糖度，还原糖含量，测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖。(2)碘液试验加入碘液后，没有颜色产生，表示糖化优良，淀粉水解完全。(3)酸度用10毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感染情况。(4)糖化醪中酶的活力糖化结束后，有一部分糊精要在发酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底，那么就有测定糖化醪中酶活力的必要。

5、下列说法正确的是？

A、发酵罐内安装挡板对搅拌效果没有影响

B、搅拌装置对传热和传质没有影响

C、发酵罐搅拌装置非常重要，直接影响培养基溶氧

D、搅拌装置对物料混合没有影响

正确答案：C

6、当细胞中全部的腺苷酸都以ADP形式存在时，能荷值为（）？

A、50%

B、不确定

C、100%

D、0

正确答案：A

7、细胞内cAMP被哪种酶合成？

A、腺苷酸环化酶

B、磷酸二脂酶

C、cAMP激酶

D、cAMP透过酶

正确答案：A

8、标准通气发酵罐的灭菌、冷却和控制温度都由哪种系统设备完成？

A、搅拌系统

B、培养基灭菌系统

C、蒸汽与发酵罐夹套系统

D、空气净化系统

正确答案：C

9、工业上抗生素主要由下列哪种微生物生产？

A、动物细胞

B、细菌

C、放线菌

D、霉菌

正确答案：C

10、下列属于胞内产物分离提取过程的是？？

A、胞内产物→细胞破碎→离心、过滤→提取、分离→纯化、精制→干燥→成品

B、胞内产物→细胞破碎→纯化、精制→提取、分离→离心、过滤→干燥→成品

C、胞内产物→细胞破碎→干燥→提取、分离→离心、过滤→纯化、精制→成品

D、胞内产物→细胞破碎→提取、分离→离心、过滤→纯化、精制→干燥→成品

正确答案：A

11、下列真菌中哪种用于生产单细胞蛋白？

A、白地霉

B、产黄青霉

C、总状青霉

D、米曲霉

正确答案：A

12、乳酸脱氢酶1主要在哪个器官中发挥功能？

A、骨骼肌

B、肝脏

C、肾脏

D、心肌

正确答案：D

13、谷氨酸发酵氧气供应量过大会产生导致哪种物质积累？

A、乳酸

B、乙醇

C、醋酸

D、α-酮戊二酸

正确答案：D

14、下列关于接种量的说法错误的是？

A、生产抗生素过程，接种量一般在7-15%，谷氨酸生产过程为10%

B、接种量少影响生长，发酵周期长，易污染杂菌

C、接种量过大过小都不好，应以实践为准

D、接种量过多菌种生长快，代谢废物过多

正确答案：A

答案解析：过大过小都不好，最终以实践定，如大多数抗生素为7-15%。有时可增加到20～25%，而由棒状杆菌生产谷氨酸接种量只需1%过多：菌体生长快，培养液粘稠、溶氧不足、代谢废物过多。过少：影响生长、发酵周期长。

15、能逐个切下淀粉获得麦芽糖，但对1,6糖苷键无用，也不能越过1,6糖苷键切1,4糖苷键的淀粉酶是？

A、α-淀粉酶

B、β-淀粉酶

C、异淀粉酶

D、葡萄糖淀粉酶

正确答案：B

16、下列不属于啤酒中添加酒花的目的的是？

A、赋予啤酒香味和苦味

B、有利于啤酒的防腐

C、有利于啤酒的澄清

D、有利于加速发酵过程

正确答案：D

17、下列关于变构调节机制的说法正确的是？

A、变构酶具有一个以上的结合位点，除了结合底物的活性中心外，在同一分子内还有一些效应物结合位点（调节中心）

B、活性中心和调节中心不能同时被占据

C、活性中心可结合不同的效应物，产生不同的效应

D、效应物在活性中心的结合可随后引起蛋白质分子构象的变化

正确答案：A

18、为什么只含有乳糖的培养基中不存在分解代谢物阻遏作用？

A、没有其他快碳源参与代谢，细胞内较多的cAMP能与CRP蛋白结合共同作用于操作基因，RNA聚合酶可以进行转录，分解乳糖

B、没有其他快碳源参与代谢，细胞内较多的cAMP能与阻遏蛋白结合共同作用于操作基因，RNA聚合酶可以进行转录，分解乳糖

C、没有其他快碳源参与代谢，细胞内较多的cAMP能与阻遏蛋白结合共同作用于启动基因，