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食品发酵与酿造模考试题含答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、下列说法错误的是？

A、机械输送的优点在于能耗小，而且可以输送不适于气流输送的大块物料和潮湿物料

B、气流输送的主要缺点是能耗较大，不适于输送潮湿黏稠的物料

C、标准通气发酵罐的搅拌系统包括电动机、传动部件、机械密封、搅拌轴和搅拌桨

D、紫外线除菌是目前发酵工业中经济实用的空气除菌方法

正确答案：D

2、下列选项中不属于菌种选育的目的的是？

A、适应工艺改革的要求

B、提高发酵产品产量

C、理解微生物代谢机制

D、开发新产品

正确答案：C

答案解析：菌种选育的目的是为了不断提高发酵工业产品的产量和质量，增加新产品和适应工艺改革的要求。

3、当铵根缺乏时谷氨酸发酵过程主要产物是（）？

A、谷氨酸

B、缬氨酸

C、乳酸

D、α-酮戊二酸

正确答案：D

4、目前为止，应用最广泛的育种手段是？

A、基因工程育种

B、诱变育种

C、原生质体融合

D、杂交育种

正确答案：B

5、培养基灭菌系统不负责下列哪项内容？

A、培养基溶氧

B、培养基降温

C、培养基升温

D、培养基灭菌

正确答案：A

答案解析：培养基在设备中同时完成预热、灭菌及冷却过程，蒸汽加热使培养液的温度升高，经维持段保温一段时间，然后在薄板换热器的另一段冷却。虽然加热和冷却生培养液所需时间比使用喷射式连续灭菌稍长，但灭菌周期则比间歇灭菌小很多，由于生培养基的预热过程即灭菌培养基的冷却过程，所以节约了蒸汽及冷却水量。

6、山西汾酒制备大曲发酵剂的主要步骤？

A、大麦、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→起潮火→大火→后火→凉霉→养曲→出室

B、大麦、豌豆原料→踩曲→入室→起潮火→大火→后火→上霉→凉霉→养曲→出室

C、大麦、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→起潮火→后火→大火→凉霉→养曲→出室

D、大麦、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→凉霉→起潮火→大火→后火→养曲→出室

正确答案：D

7、下列不属于物理诱变手段的是？

A、X-射线

B、紫外线

C、可见光

D、快中子

正确答案：C

8、细胞内cAMP被哪种酶合成？

A、磷酸二脂酶

B、cAMP透过酶

C、腺苷酸环化酶

D、cAMP激酶

正确答案：C

9、单级恒化连续发酵罐是保持微生物的（）处于稳定状态？

A、细胞浓度

B、细胞质量

C、生长比速

D、菌体形态

正确答案：C

10、生物素能影响下列哪种酶的活性？

A、丙酮酸羧化酶

B、果糖激酶

C、柠檬酸合成酶

D、磷酸果糖激酶

正确答案：A

11、酱油杀菌常采用()。

A、巴氏杀菌

B、低温杀菌

C、高温杀菌

D、紫外线杀菌

正确答案：A

12、下列选项中不属于发酵工程中生化产物的特点的是？

A、发酵液设备复杂，操作繁琐

B、产物品类繁多，结构和性质复杂

C、稳定性差，易受提取条件影响

D、目的产物在初始物料中的含量低

正确答案：A

13、下列物质属于次级代谢产物？

A、鸟苷酸

B、赖氨酸

C、青霉素

D、维生素C

正确答案：C

答案解析：次级代谢①定义：微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。②举例：抗生素、毒素、激素、色素、维生素等。③特征：不同的微生物次级代谢产物不同；微生物生长到一定阶段才产生

14、下列说法中正确的是？

A、与乳酸异型发酵相比，乳酸同型发酵能产生的乳酸更多

B、醋酸菌在生产食醋是生产菌，但在酒类发酵时却能引起败坏

C、美拉德反应不是形成食醋色素的主要途径

D、双歧杆菌发酵葡萄糖产乳酸途径属于磷酸酮糖途径

正确答案：C

15、下列不属于泡沫形成与消长的因素是？

A、高糖培养基

B、使用天然油脂

C、菌种代谢产气

D、剧烈通气搅拌

正确答案：B

答案解析：泡沫的形成与消长规律:（1）剧烈的通气搅拌;（2）培养基成分（有机氮源和高糖浓度）（3）培养基灭菌方法不当（4）菌体代谢（产气，产粘性物质）

16、下列哪种细菌在工业上用于生产淀粉酶？

A、枯草芽孢杆菌

B、棒状杆菌

C、大肠杆菌

D、乳酸杆菌

正确答案：A

17、谷氨酸发酵过程pH值的调节方法中，（）方法在工业上不使用

A、尿素

B、碳酸钙

C、氨水

D、液氨

正确答案：B

18、下列关于合成培养基和天然培养基的说法错误的是？

A、天然培养基需人为添加微量元素和维生素

B、天然培养基来源广泛，成分不明，价格较合成培养基便宜

C、合成培养基适用于实验室菌种基本代谢和调控研究

D、合成培养基化学成分明确，营养单一且价格昂贵

正确答案：A

19、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）

A、8～11°

B、6°～8°

C、14°～20°

D、10°～12°

正确答案：D

20、在下列哪些发酵过程中能利用表观得率系数求本征得率系数？

A、柠檬酸发酵

B、青霉素发酵