中式烹调技艺高职全套教学课件.pptx

项目一;;2;使用直刀法处理原料;;;;二、切土豆丝——推切法;三、切猪肉丝——锯切法;;四、切胡萝卜块——滚切法;;;使用平刀法处理原料;;;;二、片莴笋片——平刀推片法;三、片里脊片——平刀拉片法;;使用斜刀法处理原料;;;;二、片熟牛肉——斜刀推片法;;使用剞刀法处理原料;;;;;二、在腰子片上制作麦穗花刀——斜刀推剞法;;

感谢一路有你;项目二;;2;旋锅训练;;;;;小翻锅、大翻锅训练;;;;二、大翻锅训练;后翻锅、左翻锅

与右翻锅训练;;;;二、左翻锅和右翻锅训练;手勺并用翻锅训练;;;;;;

感谢一路有你;项目三;;2;新鲜蔬菜的初步加工;;应遵循先洗后切的原则，以免蔬菜中的营养从切口流失，或者发生氧化。;;二、蔬菜的初步加工方法

新鲜蔬菜初步加工的方法相对较简单，下面分别介绍各类蔬菜的初步加工方法。;择除杂物、虫蛀→去蒂、去筋膜→清水清洗→沥水备用（以豆荚为原料），

或者剥去荚壳→取出籽粒→清水清洗→沥水备用（以籽粒为原料）。;;二、初步加工土豆——茎菜类蔬菜的初步加工;三、初步加工西兰花——花菜类蔬菜的初步加工;四、初步加工四季豆——荚果类蔬菜的初步加工;水产品的初步加工;;一般淡水鱼都有苦胆，在开膛取内脏时，千万不要弄破苦胆。;二、水产品的初步加工方法

下面分别介绍各类水产品的初步加工方法。;盐水浸泡→煮至张开→去壳留肉→原汤