20【课件】牛肉初步处理.pptVIP

养牛与牛病防控

任务目标知识目标：掌握牛肉处理要点。能力目标：能够进行牛肉初加工和分级。课程思政目标：了解事物发展的规律，特殊性中存在着普遍性，个性中存在着共性。举例说明质量强国，分析如何提高牛奶牛肉的质量。

养牛技术养牛技术牛肉初步处理养牛技术主讲人：姜明明

牛经屠宰后，牛肉内部发生一系列的变化，结果使肉柔软、多汁，并产生特殊的风味。这一过程为牛肉的熟化。（一）肉的熟化肉的熟化尸僵过程自溶过程

（一）肉的熟化尸僵过程尸僵即指胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。

（一）肉的熟化自溶过程尸僵以后，肌肉内的变化并未停止。随着糖原的不断分解、乳酸的增加，胶体保水性减弱，肉蛋白质与水分离而收缩。在这期间，由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽、氨基酸等，这一过程即称为自溶过程。

（一）肉的熟化肉的熟化所需时间与温度有关，在0℃和80%～85%的湿度条件下，10d左右可达到熟化的最佳状态。温度高则熟化过程加快。如在12℃时经过5d，熟化即可结束。但温度过高时，由于微生物的活动，肉容易腐败。所以，在工业生产条件下，通常把胴体放在2～4℃的冷藏库内，保持2～3d使其适当熟化。在保留时期，应严格防止温度的任何变化，要经常更换湿热的空气，不然会使牛肉发生潮湿和黏腻。

（一）肉的熟化胴体或大