咖啡师初级、中级培训资料精华 .pdfVIP

咖啡的生产地带介于北纬25到南纬30之间。海拔一般要求在900米以上；年均气

温23度左右；降雨充沛，在1500-2500毫升；土壤疏松透水，富含矿物质和养分。

一，中美洲及加勒比海

1，墨西哥。世界第四大咖啡生产基地，年产约500万袋。最好产地为南部的恰帕

斯。上好的是科特佩coatepec。上质豆：阿尔多拉，粒大且酸甜有劲、味香浓，宜中度-

深度烘焙。

2，牙买加。蓝山咖啡风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味，宜中度烘焙。蓝山山脉

高达2100米，凉爽、多雾、降雨频繁。

3，哥斯达黎加。主要产地塔拉苏，特硬豆。上质豆：克拉尔山，酸味适中而香醇，

宜中度烘焙。

4，古巴。分9级，crystalmountain是最高级，味道稳定、酸苦甜均衡，宜中度烘

焙。主要出口日本和法国。

5，危地马拉。火山多，特硬豆。上质豆：SHB，酸、苦、甜味温和适中，宜中度-深

度。

6，波多黎各。最上层的是yaucoselect尧科特选。

7，多米尼加。

8，萨尔瓦多。

二，南美洲

1，巴西。世界最大出口国，占世界产量1/3。上质豆：桑多式NO.2，大小NO.1。

酸苦适中，香味柔和，宜中度煎焙。

2，哥伦比亚。世界第二大生产国，生产量占世界12%，最高等级是supremo斯普

雷墨。酸、苦甜味重而浓，宜中度-深度烘焙。

3，秘鲁。

4，委内瑞拉。清淡，少酸味。

5，厄瓜多尔。

三，非洲。

1，埃塞俄比亚。

2，也门。上质豆：金马塔里，微酸而后劲强，亦有甜味，宜中度-深度。

3，坦桑尼亚。

4，乌干达。

5，肯尼亚。上质豆：肯亚AA，强酸而香，宜深度烘焙。

四，亚洲及印度边缘。

1，印度。季风处理风干。

2，印度尼西亚。上质豆：苏门答腊·曼特宁，苦而浓郁、亦有甜味，宜深度。

3，越南。

五，澳大利亚及太平洋边缘地区

1，夏威夷。上质豆：夏威夷可那，强酸、香醇、都有热带风味，宜中度-深度。

2，巴布亚新几内亚。

全世界品质最好的来自阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚。

1，阿拉比卡咖啡树，其咖啡豆产量占世界产量70%，著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡

等。阿拉比卡种的咖啡树适合昼夜温差大的高山、湿度低、排水良好的土壤，理想海拔

500-2000米，愈高愈好。

2，罗布斯塔咖啡树。其产量占世界20%-30%，适合500米以下的低地，适应性

强、抗恶劣环境、抗病虫、风味苦涩、品质逊色，大多用于做速溶咖啡。产地在非洲，故

非洲人很多喝。

3，利比里亚咖啡树。产地为非洲的利比利亚，栽培仅限于几个地方，产量不到世界

的5%，适于低地，具有极浓的香味和苦味。

3-4年的时间，才开始结果。大多数阿拉伯咖啡豆的成熟期是6-8月，罗布斯塔咖啡

豆是9-10月，严格意义讲一年一收。

1，“干法式”。大约四周后，含水量下降至12%，此时表皮成褐色且易碎。晾晒好

后放在地窖继续干燥。然后用脱壳机将干的果肉果皮和银皮去除。优点是能保持苹果香

味，缺点是品质比较参差。故多用于较低等的咖啡豆。在巴西、埃塞俄比亚、刚过、印度

尼西亚、也门等地较普遍。

2，水“洗式”。需要大量的水、设备和严格的技术控制。果肉立即从咖啡豆中分离

出来，而不是让它表干。为保证质量，在收货后12小时内分离是最理想的，但不能超过

24小时。下一步就是发酵，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。

之后烘干或晾晒，含水量降至12%，此时称为羊皮纸咖啡豆。此法咖啡豆质量稳

定，能保留咖啡的原味。

出口时，去壳和抛光。

一，虹吸壶。利用虹吸原理，将沸腾的水冲咖啡粉，焖煮出咖啡原味。适合中度烘