17.酱香型白酒酿造工艺-下窖发酵.pptVIP

白酒酿造技术酱香型白酒——下窖发酵主讲人|白酒酿造技术教学团队

发酵的定义发酵广义的发酵是指利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式.狭义的发酵是指微生物在厌氧条件下,以体内的某些有机物作为最终氢（电子）受体的产能过程.例如,在缺氧条件下,厌氧或兼性厌氧微生物分解葡萄糖的产能过程。

下窖发酵注意事项发酵糟进行感官和理化鉴定,以了解上排发酵情况并决定下排入窖条件,发酵糟的水份、酸度、还原糖、淀粉、含酒量等是检测的主要项目。

下窖发酵用量在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题010302发酵酒窖般使用原窖，下窖前每次用酒尾泼窖。根据不同轮次，酒尾从15kg减少至5kg，底曲用量约15kg，熟糟操作与前述相同。堆积精下客时西酒尼的用量多少不一，视上轮产酒好坏、堆积糟干湿而定，常用酒尾调节除最后一轮丢糟酒不洒或少酒酒尾外，其他轮次由多到少，从205k破少至15kg下窖时用稀泥密封，严禁踩窖。防止封容泥有裂缝现象，每轮发酵时间为30~33d。

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