14.酱香型白酒酿造工艺-开窖蒸酒.pptVIP

白酒酿造技术

酱香型白酒处理——开窖蒸酒

主讲人|白酒酿造技术教学团队

酱香型白酒的特点

酱香型白酒：

酱香型白酒又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。

开窖起糟

开窖起糟与糙沙操作相同，起糟不可过多。采取随起随蒸，一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积精下窖。一般从第4轮开始，蒸酒要加人少许清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但每甑不得超过用粮质量的1.5%一1.8%，即每甑用量为7.5-9kg。

摘酒

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流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，一律作酒尾回窖发酵用并截头去尾。

蒸酒时间为16~36min,追酒尾时间8~16min,出甑糟尚含有酒精但其含量不足2%。

蒸酒时间

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