2025届高三一轮复习生物：《传统发酵技术与发酵工程》知识解读及实例分析 .pdf

《传统发酵技术与发酵工程》

相关知识解读及实例分析,

一、发酵与发酵工程

1、发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为

人类所需的产物的过程。

2、发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人

类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯方面。

适宜的条件

原料人类所需产物

微生物代谢

蛋白质、多糖（复杂分子）氨基酸、抗生素（简单分子）

二、传统发酵技术与应用

1、发酵微生物来源：直接利用原材料中天然存在的微生物或前一次发酵保

存下来的面团、卤汁发酵物中的微生物。

2、传统发酵技术的优缺点：操作简单易上手有利于传承文化（优点）；生产

条件不易控制容易受杂菌污染生产效率低（缺点）。

传统发酵食品

霉豆腐醋酱油豆豉泡菜

3、传统发酵技术与应用实例

实例1：腐乳的制作

让豆腐上长出毛霉加盐加卤汤密封

腌制装瓶腌制

创造毛霉防止枣菌污染，由酒及各种香辛料置成，抑制微

生长环境避免豆腐的腐败生物的生长同时增加风味和口感

蛋白质小肽+氨基酸

■酵母、曲霉和毛霉多种微生物:

:（毛霉起主要作用）:

脂肪V甘油+脂肪酸

实例2：泡菜的制作

1、步骤:

清洗蔬菜■清洗、修整、切条、晾干

香辛料—

称取食盐■配置盐水■泡菜盐水发酵成品

盐的作用调味，抑制微生物生长

盐浓度过低杂菌大量繁殖

盐浓度过高口味不佳

冷却的目的防止影响乳酸菌的生命活动

2、注意事项：应向坛盖边沿的水槽中注满水，且发酵过程中经常补充；装坛后可

加一些已经制好的泡菜汁（相当于接种发酵微生物，可缩短腌制时间）。

3、亚硝酸盐的检测：泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在生活中

广泛分布，摄入过多，会引起中毒。

检测原理：比色法

酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1—荼基乙二

胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即

可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

实例3：果酒和果醋的制作

1在果酒发酵过程中产生CO?,•

每12h瓶盖拧松一

防止瓶内气压过高引起爆裂。

次再拧紧，从瓶口

取样检测发酵情况J

开盖+纱布

葡萄榨汁装瓶果酒发酵果