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烹饪营养基础模拟习题（含答案）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当、及烹调时高温的作用,易使维生素流失和破坏,尤以()最为严重。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

2、()对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,它是所有维生素中最不稳定的一种。

A、维生素B13

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素H

正确答案：B

3、()的缺乏症是皮肤早期病变,如眼睛周围常出现皮炎,随后头发脱落和肌肉萎缩。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：D

4、老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化,因此应少选择()烹调方法。

A、炖

B、煨

C、蒸

D、炸

正确答案：D

5、()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。

A、洗涤

B、去皮

C、烹调加工

D、运输

正确答案：D

6、()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。

A、植物激素

B、植物激活

C、植物交换

D、植物调节

正确答案：A

7、植物类食品中蛋白质含量高的是

A、大豆

B、稻谷

C、小麦

D、玉米

正确答案：A

8、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是

A、0.02g/kg

B、0.03g/kg

C、0.01g/kg

D、0.05g/kg

正确答案：D

9、采取()措施,不能控制细菌生长。

A、防腐

B、加氧

C、灭菌

D、消毒

正确答案：B

10、食醋的醋酸含量为(),并含有一定量的其他有机酸。

A、5%-10%

B、3%-5%

C、1%-3%

D、10%-13%

正确答案：B

11、水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌,()不是这类有机酸。

A、酒石酸

B、柠檬酸

C、醋酸

D、苹果酸

正确答案：C

12、硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。

A、栗子

B、花生

C、核桃

D、白果

正确答案：A

13、食物中所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对糖的吸收率为

A、0.98

B、0.95

C、0.92

D、0.9

正确答案：A

14、胎儿神经管畸形可能是由于缺乏

A、尼克酸

B、烟酸

C、叶酸

D、生物素

正确答案：C

15、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,柠檬黄最大使用量是

A、0.01g/kg

B、0.05g/kg

C、0.02g/kg

D、0.03g/kg

正确答案：A

16、食物中的()和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。

A、糖

B、蛋白质

C、维生素

D、无机盐

正确答案：A

17、()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收。参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：C

18、()不易破坏食物中的营养素,特别是维生素类。

A、蒸

B、急炒

C、煎炸

D、煮

正确答案：B

19、副溶血性弧菌不耐酸性,如凉拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可杀灭细菌。

A、5分钟

B、3分钟

C、8分钟

D、10分钟

正确答案：D

20、纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C—186°C,当加热至()°C时变成焦糖(俗称糖色)。

A、180

B、190

C、200

D、185

正确答案：C

21、在蔬菜罐头中,()的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关。

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

22、成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。

A、0.6

B、0.9

C、0.7

D、0.8

正确答案：B

23、不能用于强化铁的载体是

A、蛋黄酱

B、米粉

C、玉米面

D、糖

正确答案：A

24、各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。

A、脂肪

B、方糖

C、蛋白质

D、无机盐

正确答案：A

25、稻米淘洗是烹制米饭的重要工序,也是保护()和水溶性蛋白质的重要手段。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

26、人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为

A、维生素D

B、维生素D1

C、维生素D2

D、维生素D3

正确答案：D

27、1974年在印度西北部两个邦的200个村庄,曾暴发急性中毒性肝炎,致使397人发病,106人死亡。经调查,证实与吃了严重污染的霉变玉米有关,含有大量

A、杂色曲霉毒素

B、黄变米毒素

C、镰刀菌属毒素

D、黄曲霉毒素

正确答案：D

28、我们日常膳食中的食