餐厅经理卫生与食品安全管理.pptx

餐厅经理卫生与食品安全管理汇报人：XX2024-01-20餐厅卫生管理概述餐厅环境卫生管理食品原料安全与储存管理食品加工过程卫生管理餐厅食品安全管理餐厅经理在卫生与食品安全管理中的职责目录contents餐厅卫生管理概述01餐厅卫生的重要性保障顾客健康维护餐厅声誉符合法律法规要求餐厅是提供食品的场所，卫生状况直接关系到顾客的健康。如果餐厅卫生不达标，食品受到污染，就可能引发食物中毒等健康问题。餐厅的卫生状况是顾客评价餐厅的重要指标之一。如果餐厅卫生状况不佳，不仅会影响顾客的用餐体验，还可能对餐厅的声誉和口碑造成负面影响。政府对食品卫生和安全有严格的监管要求，餐厅必须遵守相关法律法规，确保食品卫生和安全。餐厅卫生管理原则010203预防为主全员参与持续改进餐厅应建立完善的卫生管理制度，通过预防措施来减少食品污染和疾病传播的风险。餐厅所有员工都应参与到卫生管理中来，共同维护餐厅的卫生状况。餐厅应不断对卫生管理进行改进和优化，提高卫生管理水平。餐厅卫生管理法规与标准《食品安全法》规定食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。《餐饮服务食品安全操作规范》规定餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，建立进货查验记录制度，确保食品原料安全。同时，餐饮服务提供者应当保持加工经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。《餐饮具清洗消毒保洁管理办法》规定餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。餐厅环境卫生管理02餐厅内外环境清洁定期深度清洁清洁用品管理每日清洁餐厅内外环境需每日进行清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等。每周或每月进行一次深度清洁，包括清洁角落、缝隙、设备内部等难以触及的区域。使用正确的清洁用品，并按照正确的比例稀释和使用，避免对环境和食品产生污染。餐具清洗与消毒餐具消毒清洗后的餐具需进行消毒处理，可采用高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等方法，确保餐具卫生安全。餐具清洗餐具需在使用后及时清洗，去除食物残渣和油污，避免细菌滋生。餐具存放消毒后的餐具需存放在干燥、通风、洁净的餐具柜内，避免二次污染。垃圾处理与防治垃圾分类防治虫害餐厅垃圾需进行分类处理，包括可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾。定期进行虫害防治工作，包括喷洒杀虫剂、放置粘鼠板等，确保餐厅环境不受虫害侵扰。垃圾存放各类垃圾需存放在指定的垃圾桶或垃圾袋内，并及时清理，避免垃圾堆积和异味产生。食品原料安全与储存管理03食品原料采购与验收严格筛选供应商选择有良好信誉和合规记录的供应商，确保食品原料来源可靠。原料验收标准制定明确的食品原料验收标准，包括外观、气味、保质期等方面的检查，确保进货原料符合安全要求。采购记录保留详细记录每次采购的食品原料信息，包括供应商、采购日期、原料批次等，以便追溯和管理。食品原料储存与保管分类储存根据食品原料的性质和储存要求，进行分类储存，避免交叉污染。储存环境控制确保食品原料储存在适宜的温度、湿度和光照条件下，防止变质和腐败。先进先出原则遵循先进先出的库存管理原则，确保食品原料在保质期内使用完毕。食品原料过期与变质处理定期检查01定期对库存食品原料进行检查，及时发现过期或变质的原料。处理措施02对过期或变质的食品原料进行无害化处理或销毁，确保不流入食品加工环节。记录与报告03详细记录过期或变质食品原料的处理情况，并及时向上级管理部门报告。食品加工过程卫生管理04食品加工人员卫生要求保持个人卫生食品加工人员必须保持身体清洁，勤洗澡、勤换衣，不得留长发、长指甲，不得佩戴首饰等可能污染食品的物品。穿戴工作服食品加工人员必须穿戴整洁的工作服，包括帽子、口罩、围裙等，以防止头发、口水等污染食品。定期体检食品加工人员必须定期进行身体健康检查，取得健康证明后方可上岗。食品加工场所卫生要求保持清洁食品加工场所必须保持清洁，定期清扫、消毒，确保无垃圾、无积水、无异味。设备设施卫生食品加工设备和设施必须保持清洁卫生，定期清洗、消毒，确保无油渍、无污渍、无残留物。原料存储卫生食品原料必须存放在干燥、通风、防鼠、防虫的仓库内，分类存放，离地离墙，确保原料不受污染。食品加工操作卫生要求加工前检查01在食品加工前，必须对原料进行检查，确保原料新鲜、无变质、无异味。加工过程卫生02在食品加工过程中，必须保持操作台、工具、容器等清洁卫生，避免交叉污染。加工后处理03食品加工完成后，必须对加工场所、设备、工具等进行清洗、消毒，确保无残留物。同时，对废弃物进行及时处理，保持环境整洁。餐厅食品安全管理05食