咖啡行业操作规范与验收标准培训课件.pptx

咖啡行业操作规范与验收标准培训课件汇报人：XX2024-01-19

CATALOGUE目录咖啡行业概述咖啡制作基本操作规范咖啡设备使用与维护保养咖啡品质评价与验收标准咖啡行业法规政策与职业道德实践操作与考核评估

01咖啡行业概述

全球咖啡市场规模持续增长，新兴市场潜力巨大。行业规模竞争格局发展趋势国际品牌占据主导地位，本土品牌逐渐崛起。消费者对高品质咖啡需求增加，个性化、定制化服务成为趋势。030201行业现状及发展趋势

阿拉比卡、罗布斯塔等。主要品种哥伦比亚、埃塞俄比亚、巴西等。著名产区气候、土壤、海拔等因素对咖啡风味产生影响。不同产区特点咖啡品种与产区介绍

采摘、去皮、发酵、干燥、筛选等。加工流程生产商、出口商、进口商、批发商、零售商等构成的供应链。贸易流程色泽、大小、形状、缺陷率等。咖啡豆质量标准咖啡豆加工及贸易流程

02咖啡制作基本操作规范

根据咖啡豆特性和冲泡方式，选择合适的研磨度，确保咖啡粉颗粒均匀。研磨度选择掌握不同萃取方式的原理和操作技巧，如浸泡、滴滤、意式浓缩等。萃取方式根据冲泡方式和咖啡粉量，合理控制萃取时间，保证咖啡口感和品质。萃取时间控制咖啡豆研磨与萃取方法

咖啡冲泡技巧与时间控制水温控制根据咖啡豆特性和冲泡方式，选择合适的水温，确保咖啡口感和品质。冲泡方式选择掌握不同冲泡方式的原理和操作技巧，如手冲、摩卡壶、法压壶等。冲泡时间控制根据冲泡方式和咖啡粉量，合理控制冲泡时间，保证咖啡口感和品质。

拉花艺术基础了解拉花艺术的基本原理和常用手法，如心形、叶子、郁金香等。奶泡打发技巧掌握奶泡打发的原理和操作技巧，如选择合适的牛奶、控制蒸汽棒的角度和力度等。实践操作练习通过大量实践操作练习，提高奶泡打发和拉花艺术的技能水平。奶泡打发与拉花艺术

03咖啡设备使用与维护保养

咖啡机磨豆机压粉器咖啡壶常见咖啡设备介绍及功能特于制作咖啡的主要设备，分为手动和自动两种类型，具有磨豆、压粉、萃取等功能。用于将咖啡豆研磨成适合冲泡的粉末，可根据需求调整研磨粗细。用于将研磨好的咖啡粉压实，以便在萃取过程中获得更好的口感和香气。用于盛装萃取好的咖啡液，具有保温功能，确保咖啡口感。

操作步骤按照设备使用说明书或操作流程图进行操作，注意先后顺序和操作方法。安全注意事项禁止在设备运行过程中进行清洁和维护，避免使用不合适的清洁剂和工具，确保设备接地良好，防止漏电和触电事故。操作前准备确保设备干净卫生，检查电源线是否完好，接通电源后预热设备。设备操作规范与安全注意事项

日常维护保养01定期清洗设备内部和外部，保持清洁卫生；定期更换磨豆机刀片和滤网，确保研磨效果和口感；定期检查设备零部件是否松动或磨损，及时紧固或更换。故障排除02遇到设备故障时，首先切断电源，然后根据故障现象和设备使用说明书进行排查和处理；如无法自行解决，应及时联系专业维修人员进行维修。维护保养记录03建立设备维护保养档案，记录每次维护保养的时间、内容、更换零部件等信息，以便追踪和管理。设备日常维护保养及故障排除

04咖啡品质评价与验收标准

感官评价方法及标准解读观察咖啡豆的颜色、大小、形状是否一致，有无瑕疵、异物等。闻咖啡豆的香气，判断其是否浓郁、纯正，有无异味。品尝咖啡，感受其酸度、苦度、甜度、醇厚度等味道的平衡感和层次感。感受咖啡在口感上是否干净，有无杂味和余味。外观评价香气评价口感评价干净度评价

水分含量检测使用快速水分测定仪或烘箱法测定咖啡生豆的水分含量，一般应控制在10-13%之间。灰分检测通过高温灼烧法测定咖啡的灰分含量，一般应不超过5%。酸碱度检测使用pH计测定咖啡液的酸碱度，一般应在4.8-5.2之间。咖啡因含量检测采用高效液相色谱法或紫外分光光度法测定咖啡因含量，不同品种和产地的咖啡因含量有所差异，但一般应在0.8-1.4%之间。理化指标检测方法与合格范围

菌落总数检测大肠菌群检测致病菌检测霉菌和酵母检测微生物指标检测方法与合格范围采用平板计数法检测咖啡中的菌落总数，一般应不超过1000cfu/g。如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，应采用相应的检测方法，结果应为阴性。使用MPN法或平板计数法检测大肠菌群，结果应为阴性。采用平板计数法检测霉菌和酵母的数量，一般应不超过50cfu/g。

05咖啡行业法规政策与职业道德

123详细解读《中华人民共和国食品安全法》中与咖啡行业相关的条款，强调食品安全的重要性。食品安全法规介绍咖啡行业的国家标准和行业标准，包括咖啡豆的采购、加工、储存等环节的具体要求。咖啡行业标准阐述咖啡企业在生产经营过程中必须遵守的法规和政策，如环保、税收、劳动等方面的规定。合规性要求相关法规政策解读及合规性要求

03团队协作与沟通阐述咖啡从业人员在团队协作和沟通方面的重要性，以及如何建立良好的工作关系。01职业道德规范介绍