粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法.pdfVIP

粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法

1范围

本文件规定了稻谷、大米蒸煮食用品质评价的相关术语和定义、原理、仪器和器具、参考样品、米

饭品尝评定内容、要求及评分结果表示、仪器检测的原理、测定方法、结果表示。

本文件适用于稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定和检测。本文件不适用于本标准规定以外

的特殊品种稻谷、大米。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB5491粮食、油料检验扦样、分样法

GB/T10220感官分析方法总论

GB/T13868感官分析建立感官实验室的一般导则

LS/T1534粳米品尝评分参考样品

LS/T1535籼米品尝评分参考样品

3术语和定义

3.1

大米食味品质评价evaluationofriceeatingquality

大米在规定条件下蒸煮成米饭后，由评价员按照规定程序进行品尝评价的过程；或利用仪器按照程

序对大米或蒸煮成的米饭的食味品质进行检测的过程。

3.2

大米食味品质感官评价sensoryevaluationofriceeatingquality

大米在规定条件下蒸煮成米饭后，评价员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、

滋味、米饭粘性及软硬适口程度进行综合品尝评价的过程。

3.3

大米食味品质评价员sensoryassessor

经选拔合格、并经培训具有一定米饭感官评价分析能力的品评人员。

4方法一：大米食味品质感官评价方法

1

4.1原理

稻谷经砻谷、碾白，制备成国家标准适碾精度的大米作为试样。商品大米直接作为试样。取一定量

的试样，在规定条件下蒸煮成米饭，评价员感官鉴定米饭的气味、外观、适口性、滋味及冷饭质地等，

评价结果以参加品评人员的综合评分的平均值表示。

4.2仪器和器具

4.2.1实验砻谷机。

4.2.2实验碾米机。

4.2.3天平：感量0.01g。

4.2.4直径为26cm-18cm单屉铝或不锈钢蒸锅。

4.2.5电磁炉：220V，2kW。

4.2.6蒸饭筒：150mL以上带盖铝（或不锈钢）筒。

4.2.7IH电磁加热电饭锅：3~4L，1000W以上。

4.2.8盆：洗米用。

4.2.9圆形白色瓷餐盘：盘子边缘标注A、B、C、D、E5个编号。

4.3参考样品

粳米品评以粳米品尝评分参考样品（LS/T1534）为参照，籼米品评以籼米品尝评分参考样品（LS/T

1535）为参照。

4.4操作步骤

4.4.1试验制备

4.4.1.1扦样

按GB5491执行。

4.4.1.2大米样品制备

取稻谷1500g~2000g，用砻谷机（4.2.1）去壳得到糙米，将糙米在碾米机（4.2.2）上制备成GB/T1354

中规定的适碾精度的大米。商品大米直接分取试样。

4.4.1.3样品的编号和登记

随机编排试样的编号、制备米饭的盒号（4.2.6）和锅号（4.2.4或4.2.7）.记录试样的品种、产地、

收获或生产时间、储存和加工方式及时间等必要信息。

4.4.2米饭的制备

4.4.2.1小量样品米饭的制备

4.4.2.1.1称样：称取每份大米试样30g于蒸饭皿（4.2.6）中。试样份数按评价员每人一份准备。

2

4.4.2.1.2洗米：将称量后的试样倒入沥水筛（4.2.9），将沥水筛置于盆内（4.2.8）内，用水快速

冲洗一遍，倒掉盆内水；将沥水筛置于盆内，快速不间断加水，保持水流不断，顺时针搅拌10圈，逆

时针搅拌10圈，快速换水重复两次。沥尽余水，放入蒸饭筒中。

4.4.2.1.3加水浸泡：籼米加生活饮用水量为样品重量的1.4倍，粳米加生活饮用水量为样品重量的

1.4倍。加水量可根据米饭软硬适当调整，低直链淀粉样品加水量可适当降低为样品重量的1.3-1.