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饲养管理|畜业技术

影响猪肉产品质量的主要因素

顾兆军

（山东省胶州市农业农村局266300）

摘要：猪肉产品是我国畜牧业肉类产品中消费量最高的种类，猪肉中含有丰富的营养物质，包括蛋白质、氨基酸、脂肪酸

等。现阶段广大消费者对于猪肉的需求已经不再停留在量上，逐渐开始对猪肉的品质有了更高的要求，猪肉品质的影响因

素中自身营养物质主要包括猪肉中的氨基酸含量、肌内脂肪含量以及猪肉的多汁性和香味等方面，同时饲料营养因素也是

影响猪肉品质的重要因素。本文对影响猪肉产品质量的主要因素进行介绍，旨在为提高猪肉产品品质带来帮助。

关键词：猪肉；品质；影响因素；氨基酸；肌内脂肪；多汁性

猪肉产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸和肽链，肽链中主1.2猪肉中肌内脂肪的影响因素

要以小肽为主。猪肉中的脂肪成分，例如甘油三酯和短链脂肪猪肉中的肌内脂肪指的是肌肉中的脂肪含量，通常存在于

酸以及肌肉组织中的结缔组织和上皮组织中的胶原蛋白等，这猪肉肌纤维之间以及肌纤维束之间，猪肉肌内脂肪的含量直接

些物质通过加温后可以生产大量的香味和鲜味物质，提高猪肉影响猪肉的嫩度以及风味。现阶段常见的商品猪，例如杜洛

的感官特性，同时高温烹饪后猪肉产生的良好咀嚼感深受广大克、长白猪和大白猪中猪肉产品的肌内脂肪含量仅为2%~2.5%

消费者的喜爱。充分了解影响猪肉品质的影响因素可以针对性之间，而部分地方生猪品种中肌肉的肌内脂肪含量相对较高，

的提高猪肉质量。生猪养殖中饲料营养因素也是影响猪肉品质例如莱芜猪的肌肉肌内脂肪含量可以达到10%左右，相比常见

的关键因素，主要包括生猪饲料中能量、脂肪、蛋白质等营养的商品育肥猪提高了倍，这也是地方生猪品种肉质鲜嫩的主

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物质对猪肉的影响。下文将对影响猪肉品质的几点主要因素进要因素之一。

行介绍，以期为猪肉品质的提高带来帮助。1.3猪肉的多汁性对猪肉品质的影响

1影响猪肉品质的营养物质因素猪肉的多汁性对于猪肉品质具有关键的影响作用，良好的

1.1猪肉中氨基酸的影响因素多汁性可以有效提高猪肉烹饪的风味和口感。猪肉的多汁性主

猪肉中含有丰富的蛋白质，这也是猪肉营养物质的主要来要受到猪肉肌内脂肪含量，肌肉中肌纤维的大小以及肌肉的系

源，其中瘦肉中的蛋白质含量通常在21%~24%左右，蛋白质的水力等方面的影响。通常认为猪肉中肌内脂肪在合理的范围内

组成主要包括种氨基酸和肽链。大部分猪肉中的蛋白质经含量越高，所具备的多汁性以及口感更好，肌