食品加工与保藏原理知到章节答案智慧树2023年华南理工大学.pdfVIP

食品加工与保藏原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大

学

绪论单元测试

1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。

参考答案:

腌制

2.罐头食品的产量属于（）的数据。

参考答案:

食品制造业产品

3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。

参考答案:

用途

4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做

（）。

参考答案:

恩格尔系数

5.食品的保质期长就是好食品。（）

参考答案:

错

6.烹饪也属于食品加工。（）

参考答案:

对

7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。（）

参考答案:

错

8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。（）

参考答案:

对

9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。（）

参考答案:

错

第一章测试

1.谷类含量较多的维生素是（）。

参考答案:

B族维生素

2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？()

参考答案:

花生

3.下列属于水溶性维生素的是：（）。

参考答案:

维生素B1

4.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？()

参考答案:

苹果、梨、桃子

5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？()

参考答案:

降低pH值

6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。（）

参考答案:

对

7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。（）

参考答案:

错

8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧

化RQ＜1。（）

参考答案:

错

9.未熟果的单宁含量多于已熟果。（）

参考答案:

对

10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学

性质没有改变。（）

参考答案:

对

第二章测试

1.工业烹饪中焙烤主要用于()的加工。

参考答案:

面制品和水果

2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡()的食品。

参考答案:

pH≤4.6aw＞0.85

3.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）

全部杀死所需要的时间？()

参考答案:

TDT

4.已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是

()分钟。

参考答案:

3

5.影响容器内食品传热的因素不包括：()。

参考答案:

加热方式

6.当微生物的热致死反应遵循一级反应动力学规律时，对于同样的处理对象，

处理时间相同时，较高温度热处理所取得的杀菌效果要高于较低温度热处理

的杀菌效果。

参考答案:

对

7.达到商业无菌时，食品中所有微生物都已被杀死。（）

参考答案:

错

8.对于遵循一级反应的微生物热力致死规律，恒定温度下经一段时间的热处理

后食品中残存微生物的活菌数与食品中初始微生物活菌数无关。

参考答案:

错

9.食品组分的Z值比微生物的Z值小。（）

参考答案:

错

10.油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。（）

参考答案:

对

第三章测试

1.一般来说，超高静压处理过程的以下哪个阶段需要消耗能量?（）

参考答案:

升压

2.预处理清洗车间属于什么洁净区？（）

参考答案:

一般