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生命科学领域的食品安全与卫生培训汇报人：PPT可修改2024-01-21

食品安全与卫生概述生命科学在食品安全中的应用食品中的有害物质及来源食品加工过程中的卫生控制食品储存与运输过程中的卫生管理食品安全法规与标准contents目录

01食品安全与卫生概述

食品安全定义保障公众健康维护社会稳定促进经济发展食品安全的定义与重要性指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全问题易引发社会恐慌，影响社会稳定。不安全食品可导致食源性疾病，严重影响公众健康。食品安全是食品工业持续发展的基础，有助于提高消费者信心和促进国际贸易。

确保原料新鲜、无腐败变质、无有毒有害物质污染。食品原料卫生加工设备、工具、容器等应符合卫生要求，加工人员应遵守卫生操作规程。加工过程卫生食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，防止食品腐败变质；运输工具应清洁卫生，避免食品交叉污染。储存运输卫生销售场所应整洁卫生，食品陈列应符合卫生要求，销售人员应持有有效健康证明。销售卫生食品卫生的基本要求

外在表现食品卫生状况直接影响食品安全水平。食品卫生不良可导致食品中有害物质超标、微生物污染等问题，进而引发食品安全事件。内在联系食品安全与食品卫生密切相关，食品卫生是食品安全的基础和前提。只有做好食品卫生工作，才能确保食品安全。共同目标保障公众健康是食品安全和食品卫生的共同目标。通过加强食品安全监管和食品卫生管理，可以降低食源性疾病的发生率，提高公众健康水平。食品安全与卫生的关系

02生命科学在食品安全中的应用

利用特定酶对食品中的有害物质进行降解或转化，提高食品安全性。生物酶技术PCR技术生物芯片技术通过聚合酶链式反应，快速、准确地检测食品中的微生物污染，如沙门氏菌、大肠杆菌等。将生物分子固定在芯片表面，实现对食品中多种有害物质的快速、高通量检测。030201生物技术在食品安全检测中的应用

通过改变植物或动物的基因，降低食品中的有害物质含量或提高食品的营养价值。转基因技术利用基因编辑技术，敲除食品来源生物中的有害基因，提高食品的安全性。基因敲除技术通过调控基因表达，改变食品来源生物的代谢途径，降低有害物质的产生。基因表达调控基因工程在食品安全领域的应用

利用免疫学原理，检测食品中的特定有害物质，如农药残留、重金属等。免疫传感器通过检测食品中的微生物代谢产物，判断食品的新鲜度和卫生状况。微生物传感器利用生物组织对有害物质的敏感反应，监控食品中的生物毒素等有害物质。组织传感器生物传感器在食品安全监控中的应用

03食品中的有害物质及来源

食品中的生物性有害物质细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等，主要来源于不洁的水源、土壤、动物粪便等。病毒如肝炎病毒、诺如病毒等，通过污染的食品或水传播。寄生虫如弓形虫、贾第鞭毛虫等，主要存在于未煮熟的肉类、鱼类等食品中。

长期过量使用农药导致在食品中残留，如有机磷农药、拟除虫菊酯等。农药残留在动物饲养过程中使用兽药，如抗生素、激素等，导致在动物性食品中残留。兽药残留如重金属（铅、汞、镉等）、多环芳烃、二噁英等，通过环境污染进入食品链。工业污染物食品中的化学性有害物质

杂质和异物如玻璃、金属、塑料等，由于生产过程中的不当操作或设备磨损等原因进入食品中。食品添加剂如防腐剂、色素、增味剂等，不按规定使用或过量使用可能对健康造成危害。放射性物质来自放射性核素的污染，如铀、钍、钾等，通过食物链进入人体。食品中的物理性有害物质

04食品加工过程中的卫生控制

对原料进行必要的清洗、去皮、去核等预处理，去除表面的污垢和农药残留。对需要浸泡或腌制的原料，应使用符合卫生要求的清洁水和食盐，并控制浸泡或腌制的时间和温度。选择新鲜、无病虫害、无污染的原料，确保原料质量符合食品安全标准。原料选择与预处理卫生要求

加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、口罩等，并定期进行健康检查。加工场所应保持清洁、干燥、通风良好，定期清洗消毒地面、墙壁、天花板等。加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保清洁卫生。加工过程中应严格控制温度和时间，避免食品受到微生物污染和腐败变质工过程中的卫生操作规范

加工设备在使用前应进行检查和清洗，确保无残留物和污染物。清洗和消毒后，设备应彻底冲洗干净，并用干净的水擦拭干净，避免二次污染。设备清洗时应使用符合卫生要求的清洁剂和消毒剂，按照规定的程序和方法进行清洗和消毒。设备清洗和消毒的记录应详细完整，包括清洗时间、消毒剂种类和浓度、清洗人员等信息。加工设备的清洗与消毒

05食品储存与运输过程中的卫生管理

03储存容器卫生食品储存容器应清洁、无毒、无害，符合国家相关卫生标准。01储存场所卫生食品储存场所应保持清洁、干燥，定期清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。02食品分类储存不同种类的