姜汁对亚硝酸盐的清除.docxVIP

食品安全与检测综合实验

试验设计

题

目

姜汁对亚硝酸盐的清除作用研究

学

院

食品科学与工程学院

专

业

食品质量与安全专业

班

级

07级

学

号

2007112045

姓

名

袁晶

指导教师

牛黎莉

姜汁对亚硝酸盐清除作用的

试验方案设计

一研究的目的及意义

食品中亚硝酸盐含量是衡量食品卫生质量的一个重要指标，研究表明，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白症，亚硝酸盐还可以与次级胺结合，形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变，对人体健康构成潜在的威胁。亚硝胺是当前令人关注的一类化学致癌物质，它能引起人和动物的肝脏等多种器官的恶性肿瘤。正常情况下，人们直接从食物中摄入的亚硝胺量是微乎其微的，但形成N-亚硝胺类的前体物质却大量存在于食物中⑴及食物在体内的代谢过程中。因此阻断亚硝胺合成或消除亚硝胺的前体是防治癌病产生的有效途径之一。

多种新鲜果蔬能在一定程度上抑制亚硝胺的合成。果蔬对亚硝酸盐的消除能力取决于果蔬中还原性食品成分的种类、含量及其氧化还特性⑶。但姜的成分中的线形二苯基庚烷类，环状二苯基庚烷类化合物具有抗氧化性，抑制氧自由基生成的作用，而且对N-二甲基亚硝胺(DNMA)的合成有一定的阻断作用［4,5］。本研究目的是确定影响姜汁提取液清除亚硝酸盐的因素以及确定对亚硝酸盐有最佳清除率的姜汁提取条件。

二国内外研究现状

生姜为姜科植物姜的新鲜