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乳酸菌基础知识

1.乳酸菌及其分类

1.1什么是乳酸菌？

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢，革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是

能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。乳酸菌发酵原理是在酶的

催化作用下将葡萄糖转化为乳酸，同时放出能量提供给其自身生命活动。这是一群相当庞

杂的细菌，目前至少可分为43个属，共有373个种和亚种。

1.2乳酸菌的分类位置

界：细菌界Bacteria；

门：厚壁菌门Firmicutes；

纲：芽孢杆菌纲Bacilli；

目：乳杆菌目Lactobacillales；

科：乳杆菌科Lactobacillaceae；

属：乳杆菌属LactobacillusBeijerinck.

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1.3乳酸菌的分类

乳酸菌大体上可分为两大类。一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物

源取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，

很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认

可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更

具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物

功效。

1.4乳酸菌的分布

乳酸菌广泛分布于人体和动物的消化系统、呼吸系统、泌尿系统、口腔系统、皮肤系

统和粪便，乳汁和乳制品，植物的果实、枝叶和根茎，腐烂的植物体，发酵动植物食品和

饮料，堆肥、土壤和淤泥、污水，以及若干种临床样品等。它们是生物界中重要一员，对

人类、动物、植物的生存起着不可替代的重要作用。乳酸菌在人体的食道中很少，在胃中

乳酸菌数量为103个/ml左右，肠道中的乳酸菌数量为105个/g左右。

1.5常用的乳酸菌

①①用于乳酸发酵工业和乳酸钙生产的德氏乳杆菌（L．delbrueckii）；

②肠膜状明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）是制药工业上生产右旋糖酐的重

要菌种，但也是制糖工业的一种害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。

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③用于乳制品发酵加工的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；

④用于蔬菜、水果和青贮饲料乳酸发酵的植物乳酸杆菌；

⑤用于益生菌胶囊生产的长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、

嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌（LGG）等。

⑥用于乳酸菌素生产的嗜酸乳酸杆菌为主的复合乳酸菌菌种。

2.乳酸菌的发展

2.1乳酸菌的起源

早在4～5000年前人类就已经在使用乳酸菌。在佛教教典、《圣经·创世纪》、《齐民要

术》中都有制作酸奶的记载。到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，

都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。

2.2乳酸菌的研究及历史

乳酸菌是法国巴斯特鲁（Ｐasteur）在1857年首次发现。他在研究酒变成醋的原因

时发现此菌。其后相继有英国Ｌister发现了乳球菌（原名乳链球菌）。1882年俄国梅契尼

科夫发现了高加索乳杆菌，并发现外高加索人食用酸奶，长寿老人很多。法国Ｔissier（1899

年）发现两岐双岐杆菌。目前从自然界分离出许多形状清楚的乳酸菌，用来作为发酵菌种，

促进了乳酸菌的应用。

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2.3乳酸菌长寿菌的提出

2.4乳酸菌研究的现状

2.4.1目前在这一领域的国际研究重点是，研究益生菌对免疫系统的影响以及如何测定

影响程度。

2.4.2俄罗斯莫斯科大学生物系的科研人员日前通过实验研究发现，乳酸菌能够有效地

抵制基因与染色体变异。