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乳品基础知识考试题
培训人：李飞2010-7-10
一、概述题(10分)
1、乳的概念：
2、酸乳的意义：
二、填空题(30分)
1、按乳的分泌时间将乳分为（）、（）和（）三类。
2、乳的构成（）、（）、（）、（）、（）、
（）、（）。
3、牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为（）；剩下的称为
（）。而没有经离心分离加工的牛乳称为（）。
3、巴氏杀菌加工工艺：（）—（）—（）—（）—（）
—（）—（）—（）—（）—（）—（）
—（）—（）—（）
4、加热杀菌和灭菌的种类：（）、（）、
（）。
三、多选题（30分）
1、根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为：（）
a、全脂乳粉b、脱脂乳粉c、速溶乳粉d、配制乳粉e、加糖乳粉
f、冰激凌粉g、奶油粉h、麦精乳粉i乳清粉j、酪乳粉
2、全脂乳粉感官要求（）
a、色泽b、滋味和气味c、组织状态d、冲调性
3、液态奶主要产品为()，以塑料袋、利乐砖进行包装。
a、巴氏杀菌乳b、灭菌乳c、酸牛奶d、凝固性酸奶
4、巴氏杀菌的目的（）
a、杀死引起人类疾病的所有微生物b、必须完全没有致病微生物
c、尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统d、加热牛奶改变状态
5、酸乳中所用的特征菌为：（）
a、嗜热链球菌b、保加利亚杆菌c、LGG益生菌
1
6、酸乳的分类按成品的口味分类（）
a、天然纯酸乳b、加糖酸乳c、调味酸乳d、果料酸乳
e、复合型或营养健康型酸乳f、疗效酸乳
7、按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；
a、牛乳b、羊乳c、马乳d、初乳e、常乳f、末乳
8、牛乳及其制品的热处理方式有多种，根据热处理的目的不同，可将其分为（）
a、初步杀菌b、巴氏杀菌c、灭菌
9、乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一
定数量的植物或动物蛋（）等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉
末状乳制品。
a、蛋白质b、脂肪c、维生素d、矿物质e、淀粉
10、乳脂肪在乳中是以球体的存在形式特点：
a、均匀的游离在乳中而呈乳胶状态。b、脂肪球较大c、脂肪容易分离d、脂肪
球大部不容易被人体消化
四、简答题（30分）
1、发酵乳制品的营养意义（简述）
2、LGG益生菌的优势
3、酸牛乳的加工工艺
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